食堂管理方案（集合）
為了確保我們的努力取得實(shí)效，常常需要提前進(jìn)行細(xì)致的方案準(zhǔn)備工作，方案具有可操作性和可行性的特點(diǎn)。怎樣寫方案才更能起到其作用呢？下面是小編為大家收集的食堂管理方案，歡迎大家分享。
食堂管理方案1
一、經(jīng)營方針
以服務(wù)員工為核心，靠優(yōu)質(zhì)服務(wù)和不斷翻新飯菜品種花樣贏得信譽(yù)。以實(shí)惠、衛(wèi)生、可口為目的，力求達(dá)到科學(xué)配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量的原則。堅(jiān)持預(yù)防為主，確保飲食安全。聽從公司的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按國家《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。
二、人員配備及要求
1、廚師長負(fù)責(zé)制：廚師長1人，廚師長2人，配菜工2人，面食人員2人，服務(wù)員4人，洗碗工1人。
管理人員：服務(wù)組長1人，庫管1人，采購1人，經(jīng)理1人。
2、崗前對所有人員進(jìn)行體檢，然后按有關(guān)規(guī)定，定期和不定期體檢。
3、對工作人員不斷進(jìn)行思想教育和安全教育，不斷提高崗位素質(zhì)和能力。
三、食堂規(guī)章制度
1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用，按時上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要先請假。無故遲到、曠工按公司考勤制度實(shí)施，病、事假扣除當(dāng)天工資（請假應(yīng)事先向經(jīng)理申請）。
2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。
3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。
4、愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。
5、食堂管理員、值日保安、廚師長要把采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司；經(jīng)理要做到物品進(jìn)出賬目清楚，程序分明；廚師長要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口，并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費(fèi)度降到最低，又不會使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作，制定食堂設(shè)備安全操作規(guī)定。
�。�1）使用電器不準(zhǔn)赤腳和濕手操作。
（2）不準(zhǔn)用水和濕毛巾擦電源開關(guān)箱，插座及電器外殼，不準(zhǔn)隨意移動電器設(shè)備、不隨意改變電器功能。不準(zhǔn)亂搭亂拉電線、電源。
（3）不能用水沖洗帶電源的墻壁
�。�4）電動設(shè)備不使用時要切斷閘刀電源，必要時要拔掉插頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源。
（5）如發(fā)現(xiàn)任何導(dǎo)電過熱，冒火花，有異味，物件有漏電現(xiàn)象，電機(jī)有異常噪音或插座松動，應(yīng)立即切斷電源，并告知公司，請電工維修。
�。�6）使用電動電器設(shè)備前使用者一定要先學(xué)習(xí)本設(shè)備使用說明書，掌握使用方法后再進(jìn)行操作。
（7）下班時應(yīng)切斷食堂和餐廳一切電器設(shè)備電源及水龍頭。
�。�8）發(fā)生火災(zāi)時，緊急切斷電源，并撥打火警電話“119”。
�。�9）發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即施救，一定要當(dāng)機(jī)立斷，首先設(shè)法使觸電者立即脫離電源，迅速拔掉插頭拉掉開關(guān)切斷電源，并撥打“120”及時進(jìn)行搶救。
7、做好食堂衛(wèi)生工作，工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向食堂管理員請假暫離工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)助，真誠待人，語言文明，工作期間不真吵，不打鬧。
四、管理措施
1、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。堅(jiān)持杜絕來路不明的各種貨源進(jìn)入食堂。做到分工具體，責(zé)任明確，由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨，定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅(jiān)決不要。
2、嚴(yán)把處理關(guān)。進(jìn)入食堂的蔬菜，在細(xì)加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清洗三遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個小時以上。細(xì)加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓員工吃的放心，吃的舒心。
3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜，剩余飯菜不上柜，加工失誤（過生或過糊）的飯菜不上柜。
4、工作人員要講究儀容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時，必須保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲。
5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生，不準(zhǔn)有蚊、蠅現(xiàn)象。保證碗、筷餐前消毒，（煮沸和特定消毒措施處理）做到無水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。
6、廚房要保持設(shè)備整齊劃一。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒，干凈無異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物（生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存）。
7、工作人員須服從分配，尊敬公司領(lǐng)導(dǎo)和員工，愛崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)。
8、嚴(yán)格勞動紀(jì)律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴(yán)禁干私活、接朋友會、帶小孩，嚴(yán)禁脫崗、串崗、打鬧及其他不文明的語言和行為。嚴(yán)禁在公共場所亂扔雜物、煙頭、隨地吐痰，聚眾喝酒等。
9、全體工作人員都應(yīng)該熟練掌握消防安全常規(guī)知識，嚴(yán)格執(zhí)行消防安全標(biāo)準(zhǔn)，確保不出問題。要作到人走燈滅，人走水停。
五、服務(wù)承諾及原材料采購
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為營造良好的就餐環(huán)境，為員工提供衛(wèi)生�？煽诘墓ぷ鞑停程萌w員工鄭重承諾：
1、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，確保食品安全。嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》，所有原材料均從正規(guī)渠道采購，關(guān)注有效期，杜絕假冒偽劣產(chǎn)品和過期、變質(zhì)食品，肉類及水產(chǎn)類食品必須有檢疫合格證。菜品清洗、烹飪加工，以及餐具清洗消毒等，嚴(yán)格按照相應(yīng)的流程和規(guī)范進(jìn)行。
2、嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)，確保餐具衛(wèi)生。對餐具認(rèn)真清洗消毒：餐盤
高溫消毒后進(jìn)行干燥，餐勺必須在蒸煮后才能使用，湯碗清洗消毒后再放入消毒柜中進(jìn)行二次處理。
3、整潔衛(wèi)生，環(huán)境舒適。餐廳的門窗每天清潔，桌椅餐后及時清潔，做到窗明幾凈。主動接受并積極配合衛(wèi)生防疫部門、上級主管部門的監(jiān)督檢查，以積極的心態(tài)，真誠地歡迎并接受廣大員工的監(jiān)督。
4、持證上崗，定期體檢。堅(jiān)持先體檢再培圳，培圳考核合格后才能上崗的原則，對身體、服務(wù)和技能不適宜的員工要及時調(diào)離。
5、營養(yǎng)均衡，品種多樣。對每周的菜譜進(jìn)行公示，在公司確定的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，根據(jù)季節(jié)和時令特點(diǎn)合理地進(jìn)行營養(yǎng)搭配，在保證營養(yǎng)均衡的同時，力爭做到品種多樣，并盡力滿足多數(shù)員工的口味。
6、提高標(biāo)準(zhǔn)，文明服務(wù)。耐心聽取，虛心接受員工的批評、意見和建議，做到有則改之，無則加勉。
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1、所有原材料的采購必須堅(jiān)持索證索票制度。
2、所用青菜必須是質(zhì)量中等以上的時令萊，原則上一種青菜只采購?fù)粰n次、同一價格的品種。在檢查驗(yàn)收過程中，要驗(yàn)質(zhì)量、問價格、定性價比。對質(zhì)次價高和質(zhì)價不符的青菜不得購。
3、生肉及制品應(yīng)提供《生豬產(chǎn)品批發(fā)單》第二聯(lián)、《畜禽產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證》、《檢疫證》和《信譽(yù)卡》。
4、糧面油、干貨、調(diào)料等應(yīng)提供與產(chǎn)品的名稱、商標(biāo)、批號或生產(chǎn)口期相一致的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，并留樣品備查。
5、干貨、調(diào)料、糧面油、粉皮等原材料，必須由采購、質(zhì)檢人員和食堂是參與采購，在采購過程中，要驗(yàn)質(zhì)量、問價格、定性價比。對符合規(guī)定的原材料，方可進(jìn)入后廚進(jìn)行加工出售。
6、青菜、鮮豆制品、豆芽、肉（肉餡）、雞蛋等要求新鮮的原材料原則一天一采購，要求當(dāng)天使用。
7、青萊、禽蛋、豆制品、水產(chǎn)類等應(yīng)新鮮、安全、衛(wèi)生，要求無雜質(zhì)、無異味、無變質(zhì)現(xiàn)象。
六、衛(wèi)生保障管理制度
1、食品衛(wèi)生管理
�。�1）采購原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；
不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。
�。�2）原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的`原則，以防止日久變質(zhì)。
（3）操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、一洗、三切、四浸泡的順序操作。
（4）直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，虛使用各利一下具拿取。
�。�5）處理過的原料應(yīng)及時加工烹調(diào)，烹調(diào)時要煮熟以保證食用安全，以防止中毒。
�。�6）生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用請凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
（7）冰箱、冰柜應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。
（8）調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。
�。�9）發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。
2、餐具用品衛(wèi)生管理
�。�1）餐具必須保持清潔衛(wèi)生，用后要做到一洗二刷三沖四消毒。
（2）萊盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
�。�3）餐具柜和售飯車應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。
�。�4）刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的請潔。
�。�5）廚具和餐具要固定擺好。
3、環(huán)境衛(wèi)生
�。�1）周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，下水溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
�。�2）積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
�。�3）習(xí)餐廳和各操作問地面保持十凈，四壁無塵，窗明地凈。
�。�4）不亂倒垃圾，不亂倒污水。
（5）門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
4、廚房衛(wèi)生管理
�。�1）廚房各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。
（2）切生熟食品的砧板要分開使用。
�。�3）洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。
�。�4）爐灶、配料臺、工作臺在完工一定要予以擦拭，確保干凈整潔。
�。�5）倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。
5、個人衛(wèi)生
�。�1）食堂工作人員要做到“四勤"勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡、理發(fā)；勤換工作服。
�。�2）上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
�。�3）在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條、切菜、加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。
�。�4）定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。
七、突發(fā)事故的處理預(yù)案
在發(fā)生突發(fā)事件、事故時，使所有相關(guān)人員生命財產(chǎn)得到保護(hù)，控制事態(tài)的進(jìn)一步擴(kuò)大、惡化，將損失降到最低，特制定本方法。
1、適用范圍
適用于本公司食堂發(fā)生火災(zāi)、特別傳染病類（如“非典”等）、三名以上就餐人員出現(xiàn)食物中毒跡象，傷亡事故、突然停水、食堂員工意外嚴(yán)重缺員、哄搶擾亂供餐秩序等情況下的管理與控制。
2、職責(zé)和權(quán)限
食堂成立特別應(yīng)急小組，由經(jīng)理、廚師長、服務(wù)組長組成。
（1）事故發(fā)生時經(jīng)理或食堂主管為第現(xiàn)場負(fù)責(zé)人，廚師長為第二現(xiàn)場負(fù)責(zé)人，服務(wù)組長為第三現(xiàn)場負(fù)責(zé)人（如有主管不在現(xiàn)場時，由上述人選自然替進(jìn)負(fù)責(zé)）。第一現(xiàn)場負(fù)責(zé)人為指揮員指揮現(xiàn)場工作，直至公司應(yīng)急小組到場交接工作為止。
�。�2）第一現(xiàn)場負(fù)責(zé)人有需要暫時離開現(xiàn)場時必須告知第二負(fù)責(zé)人接替其現(xiàn)場指揮工作以此類推。
（3）事故發(fā)生后指揮員應(yīng)立即開展組織應(yīng)急指揮工作，并隨即通知公司應(yīng)急小組及政府相關(guān)機(jī)構(gòu)。
3、應(yīng)急程序
�。�1）火災(zāi)
A、火勢不大可自行撲滅，現(xiàn)場人員按《食堂安全管理》自行撲火并上報公司應(yīng)急小組備案。
B、火勢產(chǎn)生時，現(xiàn)場人員應(yīng)立即就近關(guān)閉電源、油源、汽源，如不能用現(xiàn)場消防設(shè)備撲救火災(zāi)時即應(yīng)撥打119報警，通知公司應(yīng)急小組及有關(guān)部門。
C、現(xiàn)場由食堂第一現(xiàn)場負(fù)責(zé)人組織指揮撤離，并指定人員報警，撤離按先顧客后廚工、先保人后保物的原則進(jìn)行。
D、現(xiàn)場所有人員必須聽從指揮員的指揮，全體廚房工作人員必須協(xié)助指揮員搶險救災(zāi)，保障顧客安全。
E、通報公司供餐受影響的情況并說明預(yù)計(jì)的供餐時間。
F、應(yīng)急小組到達(dá)現(xiàn)場后協(xié)調(diào)指揮工作，并安排就近食堂組織必要的后勤協(xié)助或應(yīng)急供餐一作。
�。�2）特別傳染病類（如“非典”）
A、當(dāng)本市或國家防疫部門發(fā)出特別緊急防疫通知，本市亦可能（或受到）嚴(yán)重威脅時，食堂第一現(xiàn)場負(fù)責(zé)人在取得上級應(yīng)急小組同意的情況下，立即宣布食堂進(jìn)入事故狀態(tài)，開始進(jìn)行應(yīng)急指揮。
B、要服從政府相關(guān)部門的應(yīng)急指導(dǎo)，做好人員安全防范、食堂食品來源特別安全檢測、確保供餐安全。
�。�3）食物中毒事故
A、當(dāng)就餐人員中發(fā)現(xiàn)三人以上有食物中毒跡象時一一劇烈腹痛、急性腹瀉、人種冷汗、暈倒等），食堂第一現(xiàn)場負(fù)責(zé)人應(yīng)立即官布停止供餐工作并宣布進(jìn)入特別事故狀態(tài)，開始進(jìn)行應(yīng)急指揮。
B、立即指揮派員護(hù)送中毒人員前往就近醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治。
C、立即通知公司應(yīng)急小組，視情節(jié)輕重上報有關(guān)防疫部門。
D、指定人員對可疑食品進(jìn)行封存，保護(hù)現(xiàn)場，并由第二負(fù)責(zé)人驅(qū)動就餐和已進(jìn)入人員進(jìn)行登記、追查、觀察，發(fā)現(xiàn)可疑立即送往就近醫(yī)院觀察治療。
E、應(yīng)急小組接到通知后，領(lǐng)出事故應(yīng)急備川金立即前往現(xiàn)場或醫(yī)院。
F、通報甲方供餐受影響情況，并說明預(yù)計(jì)的供餐時間。
G、應(yīng)急小組到達(dá)現(xiàn)場后協(xié)調(diào)指揮工作，并安排就近食堂組織必要的后勤協(xié)助。
�。�4）意外傷害事故
A、立即停止事故有關(guān)作業(yè)，立即切斷相關(guān)電、油、氣源，撤離危險區(qū)域。
B、由食堂第一現(xiàn)場負(fù)責(zé)人安排人員將傷者送往就近醫(yī)院救治。
C、由主管或現(xiàn)場相關(guān)人員排除傷害造成的后果，無需保護(hù)現(xiàn)場的可清理現(xiàn)場，在保證安全的情況下盡快恢復(fù)生產(chǎn)，情況嚴(yán)重的，有必要保持現(xiàn)場的，同事指揮保護(hù)好現(xiàn)場等相關(guān)部門到場處理。
D、通報公司供餐受影響的情況，并說明預(yù)計(jì)供餐時間。
�。�5）突然停水、停電
A、由食章第一負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)弄清情況、立即做好應(yīng)急準(zhǔn)備工作，對較長時間的停水、停電同時上報公司應(yīng)急小組。
B、應(yīng)急小組到達(dá)現(xiàn)場后協(xié)同做好停水、停電的善后工作。
（6）食堂廚工突然嚴(yán)重缺員
A、食堂廚工因故突然嚴(yán)重缺員，食堂第一負(fù)責(zé)人隨即做出反應(yīng)，及叫調(diào)配人員補(bǔ)上。
B、力爭做好食堂的正常供餐。
（7）哄搶及擾亂供餐秩序
A、由食堂第現(xiàn)場負(fù)責(zé)人（或主管指定人員）與鬧事者交涉，盡量友好協(xié)商，穩(wěn)定鬧事者情緒。
B、由食堂第二現(xiàn)象負(fù)責(zé)人盡快與公司有關(guān)部門取得聯(lián)系，情節(jié)嚴(yán)重的撥打110報警。
C、食堂員工聽從主管安排，除做出保護(hù)自身安全和保護(hù)公有財產(chǎn)不受侵范的行為外，盡精克制情緒不得與鬧事者發(fā)生正面沖突或做出過激行為。
D、比較嚴(yán)重的事件，隨即報告公司領(lǐng)導(dǎo)，聽取相關(guān)指導(dǎo)意見。
食堂管理方案2
一、食品購置
運(yùn)營企業(yè)購置食品，須按國家規(guī)定開展索證，應(yīng)相對性固定不動食品購置的場地，以確保其品質(zhì)。
嚴(yán)禁購置下列食品：
�。�1）嚴(yán)禁購置霉變、油脂酸敗、發(fā)霉、長蟲、污濁不清沾有臟東西或有其它感觀樣子出現(xiàn)異常、帶有毒有害物或被有害、有害物環(huán)境污染，將會對身體健康危害的食品。
�。�2）沒經(jīng)寵物醫(yī)生衛(wèi)生檢測或是檢測不過關(guān)的肉類食品以及工藝品。
�。�3）超出保存期或不符食品標(biāo)準(zhǔn)要求的定形氣裝食品。
（4）其它不符食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品。
二、存儲
1、食品存儲理應(yīng)歸類、分架、隔斷墻、離地存放，定期維護(hù)妥善處理霉變或超出保存期的食品。
2、食品存儲場地嚴(yán)禁存儲有害、危害物件及本人衣食住行物件。
3、用以儲存食品的冷庫設(shè)備務(wù)必貼有標(biāo)示。生食品、半成品加工和熟食品需分柜存放。
4、用以原料、半成品加工、制成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、毛巾及其其它專用工具、器皿務(wù)必標(biāo)示顯著，保證分離應(yīng)用，精準(zhǔn)定位存放，保持干凈。
三、食品的加工、存放
1、食堂的炊事員務(wù)必選用新鮮、清潔的原料制做食品。不可加工或應(yīng)用腐敗問題霉變和感觀特性出現(xiàn)異常的食品作原料。
2、加工食品務(wù)必保證爛熟，必須熟制加工的塊狀食品，其管理中心溫度不少于70度。
3、加工后的熟工藝品理應(yīng)與食品原料或半成品加工分離存放，半成品加工理應(yīng)與食品原料分離存放，避免交叉式環(huán)境污染。食品不可觸碰有有害物質(zhì)、不干凈的物。
4、不可售賣腐敗問題霉變或是感觀特性出現(xiàn)異常有可能危害學(xué)員健康的食物。
四、食堂從業(yè)者衛(wèi)生要求
1、食堂從業(yè)者和技術(shù)人員務(wù)必把握相關(guān)食品環(huán)境衛(wèi)生的.基礎(chǔ)規(guī)定。
2、食堂從業(yè)者每一年務(wù)必開展健康體檢，新參加工作和臨時性參加工作的食品企業(yè)安全生產(chǎn)工作人員都務(wù)必開展健康體檢，獲得身心健康證實(shí)側(cè)后方可參加工作。
3、食堂從業(yè)者在出現(xiàn)干咳、拉肚子、發(fā)燙、惡心嘔吐等有礙于食品環(huán)境衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)先擺脫崗位，待查清發(fā)病原因，清除妨礙食品環(huán)境衛(wèi)生的癥狀或愈側(cè)后方可再次入崗。
4、食堂從業(yè)者需有優(yōu)良的本人生活習(xí)慣務(wù)必保證：
�。�1）工作中前，解決食品原料后用香皂及流動性冷水洗手消毒；觸碰立即通道食品以前應(yīng)洗手消毒。
�。�2）配戴清理的工作中衣、帽，并把秀發(fā)放置帽內(nèi)。
食堂管理方案3
為了加強(qiáng)公司食堂科學(xué)的管理,保障正常運(yùn)行,改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,保障廣大員工身體健康,更好地為員工服務(wù),結(jié)合食堂的實(shí)際,特制定本方案。
食堂管理指導(dǎo)思想:以員工的身體健康需要為本，以把公司食堂作為對員工的一種福利為目的;尊重員工的飲食習(xí)慣;力求達(dá)到科學(xué)配餐,營養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量;堅(jiān)持預(yù)防為主,確保員工飲食衛(wèi)生安全。
一、基本情況：
1、人員基本情況：實(shí)際人數(shù)：485人；目前公司用餐人數(shù)：老廠中餐50人左右、晚餐50人左右；總公司中餐20人左右；
2、人員配置：食堂管理員1名、廚師2人、面點(diǎn)師1人、幫工4人。
3、現(xiàn)有食堂：老廠、總公司各一個(建議使用老廠)。
二、食堂工作流程管理:
1、采購。食堂采購實(shí)行招標(biāo)定點(diǎn)采購制,采購點(diǎn)由公司決定。副食協(xié)議供貨點(diǎn)必須具備相應(yīng)資格。供貨價格為當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價,每周公司指派專人進(jìn)行市場調(diào)查,若發(fā)現(xiàn)供貨方價格高于市場批發(fā)價,以當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價結(jié)算,發(fā)生三次類似事件,公司終止與供貨方合同;供貨方每天七點(diǎn)前將貨送到食堂,交食堂管理員和值日保安驗(yàn)貨,做好三查工作:查數(shù)(要過磅)、查質(zhì)(有無霉變)、查賬(有無差錯),食堂管理員記錄,值班保安監(jiān)督并簽名。采購物品進(jìn)公司后交食堂保管員驗(yàn)收簽名并做好登記,采購單一式三份,供貨方、食堂管理員及主管廚師各一份,食堂管理員于周五盤點(diǎn),供貨方每兩周結(jié)帳一次，并制定下周采購計(jì)劃。
2、制訂菜單。食堂管理實(shí)行廚師班長負(fù)責(zé)制,班長根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單,交膳管會審批后,由食堂管事員交供貨方按計(jì)劃供貨;每天早點(diǎn)必須有稀飯、饅頭、包子,品種不得少于六種,中、晚餐有三葷四素,售菜窗口品種在員工餐廳外公示。
3、食堂財產(chǎn)及管理實(shí)行食堂管理員負(fù)責(zé)制。
4.、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。整個加工過程由班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由班長進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。班長要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時采取措施。
6、餐后清洗、清理與打掃。餐后,食堂管理員組織分工,對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對剩余飯菜進(jìn)行處理。
7、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn),并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量;每月底膳管會要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。
三、食堂工作制度:
1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時上、下班,堅(jiān)守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假。無故遲到、無故礦工按公司考勤制度實(shí)施,病、事假扣除當(dāng)天工資(請假應(yīng)事先向食堂班長申請)。
2、樹立全心全意為員工服務(wù)的`思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。
4、愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。
5、食堂管事員、值日保安、廚師班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司;食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清楚,程序分明;廚師班長要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小,又不會使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向食堂管理員請假,離開食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé),又要團(tuán)結(jié)協(xié)作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。
四、食堂衛(wèi)生制度:
(一)基本管理衛(wèi)生
1、不購買不新鮮食品,嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。
5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。
(二)餐具、廚具衛(wèi)生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水
2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。
3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物
4、對存放廚具,餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。
(四)食堂工作人員個人衛(wèi)生
1、食堂工作人員要做到"四勤"勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳
嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。
五、食堂的實(shí)物出庫管理
(1)食堂食品、物品,設(shè)專人管理,領(lǐng)用食品,物品出庫要登記,并隨時接受檢查。
(2)食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實(shí)際用量有計(jì)劃領(lǐng)取,每周清點(diǎn)庫存一次,食堂主任對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。
(3)食堂食品、物品為集體財產(chǎn),食堂管理人員,員工應(yīng)力求節(jié)約,不得浪費(fèi),不得將食堂的食品,物品變賣,轉(zhuǎn)移為已有,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理。
(4)對食堂食品、物品實(shí)行"采購、入庫、使用"三分離原則。建立三本賬,做到采購、入庫、使用三個數(shù)據(jù)基本一致,誤差控制在1%以內(nèi),食堂主任要認(rèn)真把關(guān),分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。
六、食堂的財務(wù)管理:
1、食堂管理員協(xié)助財務(wù)出納員對食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存,并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性,盡可能取得正規(guī)的票據(jù),如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時向領(lǐng)導(dǎo)反映。
2、食堂各項(xiàng)開支必須經(jīng)食堂管理員上報,分管后勤主管簽字審核，總裁簽字后才能報銷,發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報銷,除追回報銷款項(xiàng)外,還要視情節(jié)輕重予以其他處理。
3、食堂管理員同時應(yīng)登記簡單現(xiàn)金日記賬,每日進(jìn)行現(xiàn)金的核對,將當(dāng)日所取得的收支憑據(jù)如實(shí)交與會計(jì)作為計(jì)賬依據(jù),定期與會計(jì)核對賬目。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時交入銀行帳戶。
4、食堂會計(jì)應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的全部賬目,正確核算收支與結(jié)余,每月按時與出納結(jié)合下帳,點(diǎn)清收支票據(jù),及時進(jìn)行賬務(wù)登記和賬目核對。
5、食堂賬目必須日清月結(jié),學(xué)期末由公司有關(guān)部門進(jìn)行審計(jì)。
七、消費(fèi)及收費(fèi)方式
1、對員工進(jìn)行一卡通服務(wù)；
2、自主消費(fèi)、自由選擇；
3、員工每周三充值飯卡金額
1、現(xiàn)金；
2、工資中扣出兩種方式
4、充值工作由食堂管理員負(fù)責(zé)辦理。
八、獎懲
1、食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé),無工作失誤受到員好評的,年終獎勵。
2.、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,有關(guān)責(zé)任人視造成后果,除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外,并扣除當(dāng)月工資,情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。
�、偈澄镌锨逑床桓蓛�,責(zé)任人:清洗職工;
�、谑称犯癄�變質(zhì),責(zé)任人:食堂管理員、保管員、廚師班長
�、圻`反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人:廚師班長
�、苋藶橥抖尽Ｘ�(zé)任人:食堂值班人
中國天行集團(tuán)有限公司
二〇一〇年六月二十三日
食堂管理方案4
為落實(shí)全國高校思政會議精神，根據(jù)市教委領(lǐng)導(dǎo)指示要求，我校積極創(chuàng)建上海學(xué)校食堂“六T”實(shí)務(wù)現(xiàn)場管理工作，食堂“六T”的創(chuàng)建將給學(xué)校食堂工作帶來了實(shí)實(shí)在的、看得見摸得著的管理效應(yīng)。主副食品采購源頭可溯、食堂操作規(guī)范有序、物品擺放有名有家、食堂面貌煥然一新，產(chǎn)生看得見摸得著的管理效應(yīng)，為確保學(xué)校和諧穩(wěn)定發(fā)揮了重要作用。
1、開展“六T”宣培工作，形成良好創(chuàng)評氛圍
學(xué)校將組織承包食堂、經(jīng)理及全體員工就上海市學(xué)校食堂“六T”實(shí)務(wù)現(xiàn)場管理示范開展專項(xiàng)學(xué)習(xí)。將“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)”的規(guī)范操作貫穿于日常工作當(dāng)中。全面普及“六T”標(biāo)準(zhǔn)化知識，做到人人知曉、人人參與。
2、狠抓標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)，持續(xù)改進(jìn)提升
“六T”標(biāo)準(zhǔn)文件經(jīng)培訓(xùn)后實(shí)施，食堂經(jīng)理劃分責(zé)任區(qū)域及責(zé)任人，完善臺帳，落實(shí)責(zé)任制，進(jìn)行每日一次的日常檢查。專業(yè)管理人員(醫(yī)務(wù)室醫(yī)生)每日一次巡檢。后勤保衛(wèi)處每月一次月度檢查。通過三級檢查制度，及時發(fā)現(xiàn)“六T”標(biāo)準(zhǔn)化工作在執(zhí)行過程中的問題，通過檢查——整改——培訓(xùn)——提高循環(huán)，達(dá)到“六T”標(biāo)準(zhǔn)化工作的持續(xù)推進(jìn)和完善。
3、內(nèi)部評審，落實(shí)整改
為了“六T”工作結(jié)果有個初步的自我評價，兩家食堂將按評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行內(nèi)部初審，落實(shí)整改。隨后由后勤保衛(wèi)處對兩家食堂進(jìn)行初步檢查和評估，進(jìn)一步對不合格項(xiàng)進(jìn)行持續(xù)整改。
“六T”食堂達(dá)標(biāo)創(chuàng)建，將大大提升了我校食堂的基礎(chǔ)管理水平，有效保障了高校的食品安全，有效促進(jìn)了高校食堂常態(tài)化、長效化管理。
學(xué)校食堂六t管理實(shí)施方案
“五�！惫芾砑礊椋撼＝M織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。
常組織：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開;將必須品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個取用方便的地方。
常整頓：研究物品的擺放方法，在最短時間內(nèi)得以取得和放置好物品。
常清潔：每人都應(yīng)該有負(fù)責(zé)清潔地方。
常規(guī)范：規(guī)范工作方法，每一個崗位、區(qū)域都必須有專人負(fù)責(zé)，并且還要將負(fù)責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)的位置，提高辦事效率。
常自律：創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所。員工通過執(zhí)行正確的操作程序，從而養(yǎng)成了良好的.行為規(guī)范，養(yǎng)成了講秩序、愛清潔、負(fù)責(zé)任的習(xí)慣，提升了自身的工作素養(yǎng)，自我認(rèn)識的意識。
“六T”管理即為：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。
天天處理：必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必需品，特別是私人物品不能放在工作現(xiàn)場。
天天整合：將必需品加以定位，收放整齊、明確標(biāo)示，保證隨時可取用的狀態(tài)，養(yǎng)成物品歸原位的習(xí)慣。
天天清掃：維持工作場所無垃圾、無無污垢、無褪色、無剝落、無油漬、無生銹的狀態(tài)，打掃用具定位、清潔。
天天規(guī)范：采用一目了然的現(xiàn)場管理方法，使各項(xiàng)現(xiàn)場管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、持久化，讓員工明白自己的管理職責(zé)。
天天檢查：通過檢查做到人人自查，相互檢查，養(yǎng)成每位員工都能持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。給每位員工制定六T范圍，養(yǎng)成下班前檢查的習(xí)慣。
天天改進(jìn)：由每一個員工在根據(jù)以上5T的基礎(chǔ)內(nèi)不斷創(chuàng)新，不斷完善，進(jìn)而提高企業(yè)的管理及工作效率。
食堂管理方案5
為進(jìn)一步落實(shí)學(xué)校食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理工作，完善食品安全管理制度，規(guī)范加工制作行為，嚴(yán)厲打擊食品安全違法違規(guī)行為，預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生，保障師生的飲食安全和身體健康。根據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理總局、省局、州局工作要求，縣人民政府決定在全縣各級各類學(xué)校推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè)，特制定本方案。
一、工作目標(biāo)
通過實(shí)施“明廚亮灶”工程，將學(xué)校食堂食品加工制作過程的關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過視頻廚房方式展示給消費(fèi)者和監(jiān)管部門，實(shí)現(xiàn)陽光操作和透明化管理。打造行政監(jiān)督、社會監(jiān)督和群眾監(jiān)督的橋接平臺,力爭通過20xx年一年的時間，在全縣各級各類學(xué)校全面完成“明廚亮灶”工作。
二、工作原則
“明廚亮灶”建設(shè)遵循以下原則：
一是政府引導(dǎo)、學(xué)校自律、社會監(jiān)督的原則；
二是試點(diǎn)先行、重點(diǎn)突破、因地制宜、逐步推進(jìn)的原則；
三是先易后難、分類實(shí)施的原則。
三、工作內(nèi)容
通過實(shí)施“明廚亮灶”工程，讓學(xué)校食堂的'食品加工制作過程關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過視頻廚房方式展示給消費(fèi)者和監(jiān)管部門。讓學(xué)生、家長享有知悉其接受服務(wù)真實(shí)情況的權(quán)利，并使監(jiān)管部門實(shí)現(xiàn)實(shí)時監(jiān)管，以保障廣大師生的飲食安全：
“視頻廚房”。即是在學(xué)校食堂食品加工制作場所安裝攝像設(shè)備，通過視頻傳輸技術(shù)（無線或有線）和顯示屏，使學(xué)生、家長在就餐場所觀看餐飲食品加工制作過程和監(jiān)管部門通過網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程傳輸監(jiān)控廚房的展現(xiàn)形式。
四、工作要求
開展“明廚亮灶”活動是國家食藥總局部署實(shí)施的食品安全監(jiān)管工作的一項(xiàng)創(chuàng)新內(nèi)容，是強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全誠信體系建設(shè)的一項(xiàng)重要舉措。各級各類學(xué)校要高度重視，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格時限，認(rèn)真開展“明廚亮灶”改造工程。食品藥品監(jiān)管部門真正將其作為20xx年加強(qiáng)和創(chuàng)新學(xué)校食堂監(jiān)管工作的重要措施，抓緊抓實(shí)。要對活動中廣大師生、家長反映的問題進(jìn)行認(rèn)真梳理，加以整改，不斷提高縣的學(xué)校食堂食品安全水平。
食堂管理方案6
�。坑行ьA(yù)防、及時控制和消除突發(fā)食品衛(wèi)生事件及其危害，指導(dǎo)和規(guī)范學(xué)校突發(fā)食品衛(wèi)生事件的應(yīng)急處理工作，最大程度地減少突發(fā)食品衛(wèi)生事件對師生健康造成的危害，保障師生身心健康與生命安全，維護(hù)社會穩(wěn)定，促進(jìn)特發(fā)展，特制定本預(yù)案。
1、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門認(rèn)定的特別重大的食品衛(wèi)生突發(fā)事件為特別重大食品衛(wèi)生突發(fā)事件（ⅰ級）
2、一次食物中毒人數(shù)超過100人并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)10例以上死亡病例為重大食品衛(wèi)生突發(fā)事件（ⅱ級）
3、一次食物中毒人數(shù)超過100人，或出現(xiàn)死亡病例為較大食品衛(wèi)生突發(fā)事件（ⅲ級）
4、一次食物中毒人數(shù)30—99人，未出現(xiàn)死亡病例，或一起食物中毒人數(shù)在30人以下為一般食品衛(wèi)生突發(fā)事件（ⅳ級）
組長：xxx
副組長：xxx
組員：xxx、xxx、xxx、xxx、xxx
1、預(yù)防為主，常備不懈。提高師生對突發(fā)食品衛(wèi)生事件的防范意識，落實(shí)各項(xiàng)防范措施，做好人員、技術(shù)、物資和設(shè)備的應(yīng)急儲備工作。對各類可能引發(fā)突發(fā)食品衛(wèi)生事件的情況要及時進(jìn)行分析、預(yù)警，做到早發(fā)現(xiàn)、早
報告
、早處理。
2、統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，分級負(fù)責(zé)。根據(jù)突發(fā)食品衛(wèi)生事件的范圍、性質(zhì)和危害程度，對突發(fā)食品衛(wèi)生事件實(shí)行分級管理。校長負(fù)責(zé)突發(fā)食品衛(wèi)生事件應(yīng)急處理的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和指揮，學(xué)校各部門按照預(yù)案規(guī)定，在各自的`職責(zé)范圍內(nèi)做好突發(fā)食品衛(wèi)生事件應(yīng)急處理的有關(guān)工作。
3、依法規(guī)范，措施果斷。學(xué)校要按照相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，完善突發(fā)食品衛(wèi)生事件應(yīng)急體系，建立健全系統(tǒng)、規(guī)范的突發(fā)食品衛(wèi)生事件應(yīng)急處理工作制度，對突發(fā)食品衛(wèi)生事件和可能發(fā)生的食品衛(wèi)生事件做出快速反應(yīng)，及時、有效開展監(jiān)測、報告和處理工作。
4、依靠科學(xué)，加強(qiáng)合作。突發(fā)食品衛(wèi)生事件應(yīng)急工作要充分尊重和依靠科學(xué)，要重視開展防范和處理突發(fā)食品衛(wèi)生事件的科研和培訓(xùn)，為突發(fā)食品衛(wèi)生事件應(yīng)急處理提供科技保障。各部門要通力合作、資源共享，有效應(yīng)對突發(fā)食品衛(wèi)生事件。
1、學(xué)校依照職責(zé)和本預(yù)案的規(guī)定，成立校長為組長，分管副校長、總務(wù)主任、生活管理員等相關(guān)人員組成的食品衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組，在上級部門的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)學(xué)校食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理工作，并成立食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急指揮部，并根據(jù)食品衛(wèi)生突發(fā)事件處理工作的實(shí)際需要，啟動應(yīng)急預(yù)案。
2、食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急指揮部設(shè)立食品衛(wèi)生突發(fā)事件防控工作辦公室，學(xué)校分管食品衛(wèi)生的副校長和總務(wù)主任等，具體負(fù)責(zé)日常食物中毒防控工作的業(yè)務(wù)指導(dǎo)、組織管理與監(jiān)督檢查。
3、食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急指揮部辦公室，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)各工作組的工作，承辦各種會議、管理財產(chǎn)、負(fù)責(zé)收集、整理、分析食品衛(wèi)生突發(fā)事件動態(tài)，設(shè)立食物中毒報告電話，及時報告學(xué)校食品衛(wèi)生突發(fā)事件信息；掌握預(yù)防控制工作情況，編寫、報送工作信息等相關(guān)資料。
4、協(xié)助衛(wèi)生行政部門開展現(xiàn)場調(diào)查，現(xiàn)場快速檢測、取證采樣及臨時控制措施的實(shí)施。對造成食物中毒突發(fā)事件的食品或有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒事故的食品采取控制措施，追蹤已售出或外運(yùn)被污染食品的去向或溯源，采取樣品并送檢。
（一）應(yīng)急準(zhǔn)備和預(yù)警
1、健全食品污染物檢測網(wǎng)，加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的日常衛(wèi)生監(jiān)督，對主要食物中毒病原、食物中毒高危食品如散裝食品、熟肉及制品、乳及制品、糕點(diǎn)、飲料、水發(fā)產(chǎn)品等進(jìn)行日常監(jiān)測并加強(qiáng)抽檢工作。
2、加強(qiáng)食物中毒信息庫的建設(shè)與管理，利用現(xiàn)有的公共衛(wèi)生網(wǎng)絡(luò)，整合公共衛(wèi)生信息資源，保證應(yīng)急處理信息的暢通、及時、準(zhǔn)確。
３、組織各項(xiàng)信息的匯總，通過對常規(guī)監(jiān)督、監(jiān)測、抽檢等綜合信息或食品衛(wèi)生突發(fā)事件預(yù)警報告，報上級人民政府批準(zhǔn)后啟動、變更或結(jié)束相應(yīng)級別應(yīng)急響應(yīng)。
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1、任何單位和個人都有權(quán)向衛(wèi)生行政部門和當(dāng)?shù)厝嗣裾捌溆嘘P(guān)部門報告突發(fā)食品衛(wèi)生事件及其隱患，也有權(quán)向上級人民政府及其有關(guān)部門舉報不履行或者不按照規(guī)定履行突發(fā)食品衛(wèi)生事件應(yīng)急處理職責(zé)的部門、單位及個人。
2、學(xué)校有關(guān)部門或個人發(fā)現(xiàn)突發(fā)食品衛(wèi)生事件，應(yīng)當(dāng)在2小時內(nèi)盡快向上級人民政府、衛(wèi)生行政部門、教育主管部門報告并應(yīng)立即組織現(xiàn)場調(diào)查確認(rèn)，及時采取措施，隨時報告事態(tài)進(jìn)展情況。
食堂管理方案7
一、食堂運(yùn)營模式
1、學(xué)校食堂采取在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下的食堂工作人員集體協(xié)議管理模式。
2、教師伙食按每天核算價格照實(shí)付款(含米飯)，伙食標(biāo)準(zhǔn)不低于每天一葷兩素一湯。學(xué)期結(jié)束后對全體教職工實(shí)行一次性就餐補(bǔ)貼，補(bǔ)貼金額由學(xué)校根據(jù)食堂盈余情況研究決定。
3、學(xué)生伙食按現(xiàn)行價格，必須保證每天一葷兩素一湯。
二、食堂人員管理職責(zé)
1、學(xué)校食堂設(shè)采購人員2名(其中1人采購，1人記帳)，核算報帳員1名，其他人員參與監(jiān)督管理，另設(shè)司務(wù)長1名，負(fù)責(zé)食堂日常事務(wù)的安排和管理。具體分工每學(xué)期初經(jīng)學(xué)校研究后公布。
2、采購人員嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門的相關(guān)規(guī)定實(shí)行定點(diǎn)采購，記帳人員必須將采購地點(diǎn)、采購品名、數(shù)量、單價、總價記錄到位，并要求賣主簽字，以保證質(zhì)量安全。采購人員應(yīng)及時將當(dāng)日帳單交核算報帳員。
3、核算報帳員每天開飯前及時公布今日菜價，并及時做好帳目、報表，上報學(xué)校伙食領(lǐng)導(dǎo)委員會。
4、食堂工作人員集體管理，必須保證師生飯菜質(zhì)量，要精打細(xì)算，嚴(yán)防鋪張浪費(fèi)，積極提高服務(wù)水平。
5、學(xué)校將根據(jù)食堂盈余情況按一定比例給予食堂工作人員集體獎勵。
三、管理監(jiān)控措施
1、學(xué)校成立伙食領(lǐng)導(dǎo)委員會(以下簡稱伙委會)負(fù)責(zé)實(shí)施對學(xué)校食堂的監(jiān)管。學(xué)�；镂瘯蓡T組成：校長室成員1名，中層1名，工會委員1名，普通教職工代表1名。期初學(xué)校經(jīng)教師會議推薦后將予以公示。
2、學(xué)�；镂瘯繉W(xué)期初負(fù)責(zé)與食堂人員簽定食堂集體管理協(xié)議，進(jìn)一步明確獎懲辦法。
3、學(xué)�；镂瘯仨毝ㄆ诨虿欢ㄆ诘膶κ程媒�(jīng)營管理進(jìn)行抽查，并作好相關(guān)記錄，及時在教師會議上進(jìn)行公布。
4、學(xué)校伙委會成員要平時注意收集學(xué)生、教師合理化的意見和建議，及時反饋給學(xué)校和食堂，促進(jìn)學(xué)校食堂管理質(zhì)量的提升。
5、學(xué)�；镂瘯吭孪蚪搪毠す际程糜嗲闆r和相關(guān)帳目。
6、期末教職工伙食補(bǔ)貼和食堂人員的獎懲由學(xué)校行政擴(kuò)大會議集體商定后公布，由學(xué)校伙委會監(jiān)督執(zhí)行。
主要職責(zé)：對原材料驗(yàn)貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過程中的'原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。
4、炊事班長(1人)(由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗(yàn)的廚師擔(dān)任)
主要職責(zé)：(1)負(fù)責(zé)小工的聘任、管理。
(2)每周一公布出當(dāng)周每天的菜譜;做到營養(yǎng)搭配合理，同周內(nèi)不重復(fù)。
(3)具體負(fù)責(zé)伙食團(tuán)安全，衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。
(4)每天下午2：00將次日所需菜單材料清單交到總務(wù)處。
(5)每周五下午3：00與保管員一起提出下周原材料采購計(jì)劃交到總務(wù)處。
5、炊事員：原則上由炊事班長聘請。聘請人數(shù)的確定：每100人就餐1名炊事員。
主要職責(zé)：按炊事班長的安排，保質(zhì)、保量地完成伙食團(tuán)的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。
6、核價小組：每學(xué)年開學(xué)前從教職中推選3名代表成立伙食團(tuán)核價小組，每月末對食堂收支賬務(wù)進(jìn)行審查。
三、原材料的采購
(1)大宗原材料采購
肉、米、油、調(diào)料：根據(jù)食堂需要定點(diǎn)采購，(必須是區(qū)教委中標(biāo)單位)送貨上門。每次采購由保管員驗(yàn)貨、伙食團(tuán)長驗(yàn)稱并簽字，學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)簽字后出納才予付款、會計(jì)做賬。
(2)小宗原材料
時令蔬菜：每天采購一次，采取定點(diǎn)采購，送貨上門。每天由保管員驗(yàn)貨、驗(yàn)稱、簽字，當(dāng)月交主管領(lǐng)導(dǎo)審核簽字后，出納給予付款、會計(jì)做賬。
四、原材料使用管理
使用合理、提倡節(jié)約，堅(jiān)持當(dāng)天領(lǐng)取、當(dāng)天使用的原則，由炊事班長根據(jù)需要到保管室領(lǐng)取原材料、保管員必須過稱、登記、領(lǐng)取人簽字，同時保管員及伙食團(tuán)長要加強(qiáng)原材料使用過程監(jiān)督，當(dāng)天未使用完的肉、油等重要原材料，在當(dāng)天下午3：30之前由領(lǐng)取人交回保管室，避免造成原材料浪費(fèi)或流失。
五、學(xué)生用餐管理
(1)幼兒園、1—2年級：
由各班負(fù)責(zé)教師按繳費(fèi)情況核定取飯人數(shù)，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負(fù)責(zé)維持用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)。
(2)3—6年級由該班管理員帶領(lǐng)學(xué)生到伙食團(tuán)將飯菜安全地取回教室，按核定的人數(shù)分發(fā)，同時負(fù)責(zé)學(xué)生的用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)，及時把盛飯菜桶送還到伙食團(tuán)。教育學(xué)生愛惜糧食、愛護(hù)餐具等，培養(yǎng)學(xué)生良好的用餐習(xí)慣。
(3)師生均要到伙食團(tuán)洗碗處洗碗。對不講究衛(wèi)生者嚴(yán)格按《食堂管理細(xì)則》處理。
六、收費(fèi)
本著“合理解釋、用餐自愿”原則：
(1)每月末由班主任提前一周向?qū)W生收取生活費(fèi)，于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五)將生活費(fèi)繳給出納，嚴(yán)禁收費(fèi)人員截留學(xué)生生活費(fèi)。
(2)每月正常教學(xué)時間內(nèi)第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學(xué)生，確有特殊情況中途就餐者，按當(dāng)月收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取就餐費(fèi)。
(3)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)市場行情，在收費(fèi)前一周公布。
注：教職工按六年級學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取，教師子女及臨時工子女按同年級學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取。
(4)為便于管理、不解決學(xué)生臨時用餐。
七、健康證
集體辦證：
1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。
2、員工辦證費(fèi)用先由學(xué)校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學(xué)校全額返還辦證費(fèi)用。
3、伙食團(tuán)長、保管員體檢辦證費(fèi)用由學(xué)校負(fù)責(zé)。
八、每名相關(guān)工作人員，由學(xué)校制定工作職責(zé)，進(jìn)行考核，落實(shí)獎懲制度。
九、功能室設(shè)置
素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間2個、主食(大米)蔬菜存放間、更衣室一間。
食堂管理方案8
1、此卡只限于本校教職工在本校食堂使用。
2、禁止此卡轉(zhuǎn)借他人使用。
3、此卡每月充值最少100元，只能在食堂消費(fèi)，否則次月不予充值。
4、妥善保管此卡，如有遺失，盡快到后勤處掛失補(bǔ)辦。
5、員工應(yīng)自覺按順序排隊(duì)就餐，做到注意禮讓、有序，嚴(yán)禁插隊(duì)。
6、做到文明用餐，餐廳內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、赤膊、不得穿拖鞋進(jìn)入餐廳，自覺排隊(duì)、正規(guī)排隊(duì)、正規(guī)刷卡、禁止喧嘩、按規(guī)定取食，避免浪費(fèi)。
7、在刷卡后，同時液晶屏將顯示消費(fèi)金額，即表示此次刷卡成功，否則，重新刷卡，確認(rèn)。
8、非餐廳工作人員禁止進(jìn)入廚房內(nèi)部。
9、愛護(hù)公物及餐具，非正常損耗的物品損壞由當(dāng)事人照價賠償。
10、防止水池堵塞，保持衛(wèi)生應(yīng)將剩菜剩飯倒入指定的泔水桶內(nèi)，嚴(yán)禁將剩菜剩飯倒入水池或潑灑在地上。
本制度自規(guī)定之日起執(zhí)行。
妥善保管此卡，如有遺失，盡快到有關(guān)部門掛失補(bǔ)辦。
食堂管理方案9
為了切實(shí)解決師生中午的飲食問題，更好地體現(xiàn)服務(wù)育人的學(xué)校理念，盡快實(shí)現(xiàn)學(xué)校滿足社會，首先從食堂滿足家長的目標(biāo)，制定移民小學(xué)食品團(tuán)管理方案
一、指導(dǎo)思想:誠信服務(wù)，飲食自愿自愿參加，共同利益。
二、管理體制:
食品團(tuán)由總部負(fù)責(zé)日常管理，并根據(jù)需要設(shè)立。
1、食品團(tuán)長:xx。
主要責(zé)任:負(fù)責(zé)食品團(tuán)日常安全、衛(wèi)生和飲食質(zhì)量的檢查。
2、會計(jì)、出納:xx。
主要責(zé)任:(1)根據(jù)收費(fèi)情況，每月最后一天將下個月各班的飲食人數(shù)統(tǒng)計(jì)表交給食堂。
(2)在餐飲集團(tuán)收支設(shè)立專業(yè)會計(jì)，經(jīng)每月會計(jì)、核價集團(tuán)審查后當(dāng)月發(fā)表。
3、保管員:向詩忠。
主要責(zé)任:原材料檢驗(yàn)、收貨、保管、發(fā)貨和食品加工中原材料的使用情況和衛(wèi)生監(jiān)督工作。
4、烹飪班長(1人)(由社會聘請的有烹飪技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)的廚師擔(dān)任)
主要責(zé)任:(一)負(fù)責(zé)小工的'錄用、管理。
(2)每周一公布當(dāng)周每日菜譜，營養(yǎng)搭配合理，同周內(nèi)不重復(fù)。
(3)具體負(fù)責(zé)食品團(tuán)的安全、衛(wèi)生、食品加工和收發(fā)。
(4)每天下午2點(diǎn)將第二天所需的菜單資料清單交給總務(wù)所。
(5)建議每周五下午3點(diǎn)和保管員一起購買下周的原材料交給總公司。
5、炊事員:原則上炊事班長聘用。錄用人數(shù)的確定:每100人吃飯一名炊事員。
主要責(zé)任:根據(jù)烹飪班長的安排，完成食品團(tuán)安全、衛(wèi)生、食品加工和分發(fā)、餐廳衛(wèi)生清潔等工作。
6、核價格小組:每學(xué)年入學(xué)前從教職中選3名代表成立食品小組，每月底審查食堂收支會計(jì)。
三、原材料的采購。
(1)大宗原材料采購。
肉、米、油、調(diào)味料:根據(jù)食堂需要定點(diǎn)購買，送貨上門。每次采購由保管員檢查，食品團(tuán)長檢查并簽字，學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)簽字后出納支付，會計(jì)結(jié)賬。
(2)小宗原材料。
季節(jié)性蔬菜:每天購買一次，定點(diǎn)購買，送貨上門。每天由保管員檢查、檢查、簽字，當(dāng)月由主管領(lǐng)導(dǎo)審查簽字后，出納付款、會計(jì)結(jié)賬。
四、原材料的使用管理。
合理使用，提倡節(jié)約，堅(jiān)持當(dāng)天接受、當(dāng)天使用的原則，炊事班長必須根據(jù)需要在保管室接受原材料，保管員必須過度稱呼、注冊、接受者簽字，同時保管員和伙食團(tuán)長必須加強(qiáng)原材料的使用過程監(jiān)督，當(dāng)天未使用的肉、油等重要原材料必須在當(dāng)天下午3點(diǎn)30分之前接受者返回保管室，避免原材料的浪費(fèi)和流失。
五、學(xué)生的飲食管理。
(一)幼兒園，1-2年級:
各班負(fù)責(zé)教師根據(jù)收費(fèi)情況確定飲食人數(shù)，在指定的窗口飲食，在餐廳區(qū)域飲食。管理者負(fù)責(zé)維持飲食紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)。
(2)3-6年級由該班管理人員帶學(xué)生到餐飲團(tuán)安全返回教室，按核定人數(shù)分發(fā)，同時負(fù)責(zé)學(xué)生飲食紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)，及時將盛餐桶返回餐飲團(tuán)。教育學(xué)生珍惜糧食，珍惜餐具等，培養(yǎng)學(xué)生良好的飲食習(xí)慣。
(3)師生必須在食品團(tuán)的洗碗處洗碗。對不注意衛(wèi)生的人嚴(yán)格按照食堂管理細(xì)則處理。
六、收費(fèi)。
基于合理解釋、飲食自愿原則
(1)每月末班主任提前一周向?qū)W生索取生活費(fèi)，每月最后一天(星期天前轉(zhuǎn)移到上周五)向出納支付生活費(fèi)，嚴(yán)禁收費(fèi)者停止留學(xué)生活費(fèi)。
(2)每月正常教育時間內(nèi)的第一周是支付期限。中途原則上不接受飲食學(xué)生，確實(shí)有特殊情況的中途飲食者，按當(dāng)月的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)征收飲食費(fèi)。
(3)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn):根據(jù)市場行情，在收費(fèi)前一周發(fā)表。
注:教職員按六年級收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)征收，教師兒童和臨時工兒童按同年級收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)征收。
(4)為了方便管理，不解決學(xué)生的臨時飲食。
七、健康證明書。
集體事務(wù)證明書:
1、食堂的所有員工必須通過體檢才能出港。
2、員工駕照費(fèi)用由學(xué)校墊付，從工資中扣除，一年以上的學(xué)校全額返還駕照費(fèi)用。
3、食品團(tuán)長、保管員的體檢費(fèi)用由學(xué)校負(fù)責(zé)。
八、各有關(guān)人員由學(xué)校制定工作責(zé)任，進(jìn)行審查，執(zhí)行獎懲制度。
九、設(shè)置功能室。
蔬菜加工室1間、肉菜加工室1間、儲藏室2間、主食(米)蔬菜保管室、更衣室1間。
食堂管理方案10
幼兒園食堂管理是一項(xiàng)非常重要的工作。要想使幼兒在食堂享受到健康、美味、安全的餐食，就需要制定出一套科學(xué)、合理的管理方案與措施。在此，我們將依次介紹以下幾個方面的工作。
一、原材料管理
在幼兒園食堂管理中，原材料的選擇、購買、存儲等環(huán)節(jié)都極為重要。應(yīng)從食品的品質(zhì)、安全、衛(wèi)生方面考慮，嚴(yán)格把關(guān)食品來源、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。在購買過程中，應(yīng)選擇信譽(yù)度高、專業(yè)的大型食品超市或食品批發(fā)商，并且采購數(shù)量應(yīng)適量，掌握適當(dāng)?shù)膫鋷鞌?shù)量。
二、食品加工管理
在食品加工過程中，廚房做飯的師傅人員必須要嚴(yán)格按照食譜和操作規(guī)程來處理食品，杜絕不合理的肉類加工工藝和不衛(wèi)生、污染的加工環(huán)境。此外，食品加工過程中要嚴(yán)格掌控油量、鹽量、味精量等配方要求，保證食品的衛(wèi)生和營養(yǎng)。對于幼兒園小朋友來說，奶類、糖類、鹽類等食品需依據(jù)平日定量標(biāo)準(zhǔn)，作適當(dāng)調(diào)整。
三、食品儲存管理
食品儲存是關(guān)系到食品質(zhì)量和安全的環(huán)節(jié)。儲存環(huán)節(jié)應(yīng)按照不同食品的特性來選擇加工方式，制定儲存方法和措施。例如，應(yīng)根據(jù)食品保質(zhì)期來制定儲存時效，嚴(yán)格控制儲存溫度和濕度等方面的指標(biāo)，并定期進(jìn)行檢查和清理，保持干凈、衛(wèi)生、整潔。
四、食品配送和服務(wù)管理
為了保障食品的安全與質(zhì)量，食品采購和配送者必須持有相關(guān)的從業(yè)資格證，保證食品企業(yè)的合法經(jīng)營和食品質(zhì)量的`監(jiān)督檢查。配送時應(yīng)嚴(yán)密按照訂單隨貨同行，確保食品在流通過程中不受污染。同時，餐食中的餐具應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格的洗消毒，以保證食品在上菜時的安全衛(wèi)生。
以上幾個方面是管理食堂的重要措施，但同時，管理工作的效果也需要評估和監(jiān)督。評估主要考察食品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新、食物種類和供應(yīng)等方面；監(jiān)督則是向幼兒家長和相關(guān)部門匯報工作進(jìn)展及食品安全信息，保證幼兒食用安全，讓幼兒食堂成為活躍的、文明的、衛(wèi)生、安全的營養(yǎng)餐廳，為幼兒健康成長創(chuàng)造良好的物質(zhì)保障。
食堂管理方案11
1. 制定詳細(xì)的操作手冊：包括食堂設(shè)施布局、菜品制作流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等，確保所有人員了解并遵守。
2. 定期培訓(xùn)：對食堂工作人員進(jìn)行食品安全和衛(wèi)生操作培訓(xùn)，提升服務(wù)質(zhì)量。
3. 強(qiáng)化監(jiān)督：設(shè)置專人負(fù)責(zé)食堂管理，定期檢查制度執(zhí)行情況，及時糾正問題。
4. 互動溝通：定期收集員工反饋，調(diào)整菜品和管理措施，體現(xiàn)制度的人性化。
5. 獎懲機(jī)制：對遵守制度的員工給予表揚(yáng)，對違規(guī)行為進(jìn)行適度處罰，形成良好就餐氛圍。
以上食堂就餐管理制度的`制定與實(shí)施，旨在打造一個安全、舒適、有序的就餐環(huán)境，使員工能夠充分享受每一餐，從而更好地投入到工作中。
食堂管理方案12
一、管理體系：
1、成立學(xué)校食堂伙食委員會。
�。�1）伙食委員會的組成：
校長（黃勤勇）、付校長（宋啟照.）、會計(jì)(劉思敏)炊事員（余師傅）、采買（徐慶芳 ）五位同志及在校就餐四一六年級學(xué)生(各班2人)組成學(xué)校食堂伙食委員會。
�。�2）伙委會成員職責(zé)：
校長：負(fù)責(zé)審批學(xué)校食堂經(jīng)營方案、審批管理制度、對食堂重大事情的決議進(jìn)行審批、審批食堂帳務(wù)。
付校長：負(fù)責(zé)制定食堂經(jīng)營方案、制定食堂管理制度；負(fù)責(zé)召集后勤處、炊事員、采買等同志對食堂重大事情進(jìn)行討論研究并形成決議報校長審批；審核食堂帳務(wù)；監(jiān)督伙食質(zhì)量；并組織伙委會全體成員每月將定時召開安全、衛(wèi)生及伙食營養(yǎng)搭配的專題工作會議；核發(fā)食堂工作人員的工資。
會計(jì)，管理食堂日常開支帳務(wù)，兼管食堂事務(wù)，落實(shí)伙委會決議，保障食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)，向伙委會負(fù)責(zé)；劉思敏再任出納，兼協(xié)助管理食堂事務(wù)。
炊事員：負(fù)責(zé)食堂具體事務(wù)安排，如：菜食的安排搭配、加工安排；設(shè)保管兼衛(wèi)生組長一名，負(fù)責(zé)實(shí)物收發(fā)及食堂衛(wèi)生打掃。
二、財務(wù)管理制度
1、食堂購買的各類物品憑票報帳，票據(jù)上需有經(jīng)手人（如事務(wù)管理員或采買等）簽字，證明人(如保管或炊事員等)簽字，交學(xué)�？倓�(wù)處審批，方可報帳。
2、大米、面粉、油、干貨等儲備物資由學(xué)校（徐慶芳負(fù)責(zé)）定點(diǎn)采購，與供方建立長期供貨合同，貨主憑有事務(wù)管理人員（徐慶芳）、炊事員簽字的發(fā)票到付校長（宋啟照）處結(jié)帳，每周五定期結(jié)算一次。
3、蔬菜類等日常食品的采買，在前一天晚上由炊事員協(xié)同采買列出品種名稱和數(shù)量后，報經(jīng)事務(wù)管理付校長審批后，方可由采買人員負(fù)責(zé)采買，發(fā)票在第二天報銷，由事務(wù)管理付校長憑手續(xù)齊全的票據(jù)到出納（劉思敏）處報帳。
4、炊具或其它廚房用具的添置，須由炊事員列出品種名稱和數(shù)量，小件的報經(jīng)付校長審批、大件的報校長審批后，由事務(wù)管理員徐慶芳協(xié)同采買一起購置，發(fā)票必須手續(xù)齊全，由出納（劉思敏）直接報帳。
5、食堂帳務(wù)獨(dú)立，每周結(jié)算一次，（由付校長室審核結(jié)算，再由校長審核。）
6、伙委會每月對食堂帳務(wù)進(jìn)行一次審計(jì)。
7、補(bǔ)課時間在校就餐的學(xué)生，餐費(fèi)由班主任統(tǒng)一收取后直接交到總務(wù)處出納人員手中；每學(xué)期中途補(bǔ)交餐費(fèi)的學(xué)生，須由學(xué)生本人將餐費(fèi)直接交到總務(wù)處出納人員手中。獲利部分作為食堂收益部分納入食堂帳務(wù)管理。
三、采購制度
1、食物采購盡可能定點(diǎn)，學(xué)校與供貨商應(yīng)建立長時段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭取食品價格優(yōu)于市場價，采購時須向貨主索要經(jīng)營許可證及衛(wèi)生許可證的`復(fù)印件，肉、禽類食品必須是經(jīng)過有關(guān)檢役部門檢驗(yàn)的，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。
2、供應(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后，由事務(wù)管理員徐慶芳同志核準(zhǔn)數(shù)量和檢驗(yàn)質(zhì)量后簽收，然后送進(jìn)保管室，保管員再一次驗(yàn)收簽字。
3、蔬菜類等日常食品采買回來后，由事務(wù)管理員徐慶芳同志核準(zhǔn)數(shù)量并檢驗(yàn)質(zhì)量簽字后，再交由炊事員再次驗(yàn)收簽字。
4、伙委會成員隨時抽查購物的數(shù)量、記帳、價格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題，提交校長室處理。
5、事務(wù)管理員應(yīng)加強(qiáng)市場行情的調(diào)查了解，盡量多想辦法，督促供貨商和采買員采購價廉物美的物品，以降低成本，減少支出。
四、保管制度
1、保管員為食堂物資（含餐具、廚具）保管第一責(zé)任人。
2、保管員應(yīng)及時做好食堂實(shí)物帳，如實(shí)填寫入庫單。
3、物資出庫時保管員應(yīng)填寫好出庫單，并應(yīng)要求領(lǐng)取人簽名。
4、保管員應(yīng)做好保管室衛(wèi)生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盜、防火），杜絕霉?fàn)�變質(zhì)物品進(jìn)入保管室和加工間。
五、食堂安全管理制度
1、提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。
2、上班時要全面檢查水、電、消毒柜、等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘及門、窗等，做好防范工作。
3、切肉、切菜、及電動設(shè)備時，必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。
4、食堂內(nèi)不準(zhǔn)會客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。
5、嚴(yán)格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。
6、注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，認(rèn)真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時。
食堂管理方案13
為了提高我鄉(xiāng)中學(xué)學(xué)校食堂管理和從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)，加強(qiáng)學(xué)校食堂管理和操作的規(guī)范化，確保廣大師生飲食衛(wèi)生安全，特別是學(xué)生營養(yǎng)改善用餐的絕對安全。
根據(jù)教育部《關(guān)于學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識培訓(xùn)基本要求》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》和《學(xué)校食堂管理操作規(guī)范》有關(guān)要求，結(jié)合我鄉(xiāng)中學(xué)學(xué)校食堂工作實(shí)際情況，特制定本實(shí)施方案。
一、培訓(xùn)目標(biāo)
通過培訓(xùn)，使學(xué)校食堂管理人員和參與人員了解并掌握基本的食品衛(wèi)生法律法規(guī)，有效預(yù)防集體用餐的各種安全事故發(fā)生，掌握食堂操作的安全流程；使食堂從業(yè)人員具有良好的'職業(yè)道德和服務(wù)意識、全面提升學(xué)校食堂的管理層次和從業(yè)人員的專業(yè)技術(shù)水平。
二、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)
為使本次培訓(xùn)順利進(jìn)行、圓滿成功，并取得實(shí)效，特成立相關(guān)培訓(xùn)領(lǐng)導(dǎo)小組，其組成人員如下：
組長：冉金玉副組長：張會增組員：李鐵山
賀西坤
魏艷敏劉照武楊國平李穎
三、培訓(xùn)對象
全鄉(xiāng)中學(xué)食堂管理人員和從業(yè)人員。
四、培訓(xùn)時間
20xx年5月14日上午9時至下午4時，全程一天，6課時。
五、培訓(xùn)議程
1、加強(qiáng)責(zé)任心，保證我鄉(xiāng)的學(xué)校食堂與學(xué)生營養(yǎng)餐安全工作。
2、管理好學(xué)校食堂及學(xué)生營養(yǎng)餐安全的重大意義�！�
3、制度與實(shí)施的配套管理。
4、管理經(jīng)驗(yàn)介紹。
5、食品加工的衛(wèi)生知識與流程。
6、臺賬的規(guī)范管理。
六、培訓(xùn)內(nèi)容
（一）食堂管理與操作規(guī)范。
1、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《餐飲業(yè)和學(xué)生用餐配送單位相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范法律依
據(jù)》、食品衛(wèi)生法》。
2、食品衛(wèi)生管理知識。
�。�1）設(shè)施、設(shè)備、食堂布局要求；
�。�2）水源管理以及環(huán)境衛(wèi)生要求；
�。�3）食堂衛(wèi)生管理制度及職責(zé)要求；
3、食品加工操作規(guī)范。
（1）學(xué)校食堂管理操作規(guī)范；
（2）食品采購運(yùn)輸、驗(yàn)收入庫及儲存衛(wèi)生院要求；
�。�3）食品加工烹飪和分餐衛(wèi)生要求；
�。�4）食品加工工具、器具及餐飲與消毒衛(wèi)生要求；
4、食品中毒及常見腸道傳染病知識。
�。�1）食物中毒及處理原則；
�。�2）常見腸道傳染病。
七、培訓(xùn)總結(jié)。
食堂管理方案14
托管中心食堂要依照《食品衛(wèi)生法》要求到市衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)《食品衛(wèi)生許可證》，并每年年審一次。
食堂要制定衛(wèi)生、管理制度，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。保證學(xué)生的膳食安全和食品安全。
食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢，領(lǐng)取合格的《健康證》后方可上崗工作，發(fā)現(xiàn)患傳染病人員應(yīng)立即換崗。平時應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。
食堂工作間要與餐廳隔開，非工作人員不得入內(nèi)，以防萬一。
嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨登記制度，并設(shè)置檔案。采購人員不得采購來路不明的食品，制售各類食品要保證衛(wèi)生質(zhì)量。
食堂供應(yīng)學(xué)生的'膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)禁向?qū)W生供應(yīng)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過期食品;新鮮的瓜果蔬菜要認(rèn)真清洗;嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。如發(fā)生食物中毒，承包經(jīng)營者負(fù)一切經(jīng)濟(jì)、法律責(zé)任。
保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對餐具用具進(jìn)行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。
存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。
食堂人員要協(xié)助托管中心做好食堂流動人口暫住證的辦理工作。認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準(zhǔn)私拉亂接電源;嚴(yán)禁將煤氣罐倒置外加熱使用;開油鍋人員不得隨便離開，防止發(fā)生事故。電器、制冷設(shè)備應(yīng)由專人管理。
食堂必須使用合格的壓力容器、鍋爐，每年要檢測，要定時檢查，鍋爐工要持證上崗，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作，液化氣罐與灶頭應(yīng)有米的安全距離，嚴(yán)防事故發(fā)生。
認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、市局工作人員對食堂的檢查，凡有不合要求之處立即整改，并實(shí)行責(zé)任追究。
食堂管理方案15
第一章：總則
第一條：為加強(qiáng)和促進(jìn)集團(tuán)職工食堂管理，進(jìn)一步提高后勤服務(wù)質(zhì)量，提高職工生活水平，確保食堂衛(wèi)生和食品安全，特制定本暫行辦法。
第二章：人員安排及崗位職責(zé)
第二條：各公司綜合辦公室負(fù)責(zé)、財務(wù)部協(xié)助做好食堂管理工作。
第三條：食堂管理及工作人員包括后勤管理員、食堂出納、食堂會計(jì)、廚師（含一名廚師長）、服務(wù)員。
第四條：后勤管理員職責(zé)：
�。�1）負(fù)責(zé)原料采購和管理、餐廳各種設(shè)備的管理、衛(wèi)生監(jiān)督、安全管理以及食堂工作人員的日常管理；
（2）負(fù)責(zé)對每一天配送食物進(jìn)行驗(yàn)收，把好原料的質(zhì)量關(guān)，要保證食品的新鮮，以防食物中毒；
（3）及時征集就餐員工的推薦和意見，根據(jù)職工的飲食習(xí)慣、季節(jié)性等，組織廚師制定好每周配菜單，做到有營養(yǎng)、味道好，不斷改善伙食品種，盡量減少員工剩飯剩菜現(xiàn)象。
第五條：食堂會計(jì)職責(zé)：
�。�1）負(fù)責(zé)在菜品采購過程中對采購數(shù)量與采購價格進(jìn)行記錄以及與供應(yīng)商的結(jié)算；
�。�2）審核出納編制的做賬憑證；
�。�3）負(fù)責(zé)食堂月末的財務(wù)結(jié)算工作，編制相關(guān)報表。
第六條：食堂出納職責(zé)：
�。�1）負(fù)責(zé)食堂就餐卡的充值、掛失；
（2）根據(jù)業(yè)務(wù)需要編制做賬憑證；
�。�3）負(fù)責(zé)后勤管理員采購小額、易耗物品的報銷。
第七條：廚師職責(zé)：
�。�1）講究營養(yǎng)，保證飯熟菜香；
�。�2）愛護(hù)餐廚設(shè)備，做好維修保養(yǎng)工作，使之經(jīng)常處于良好狀態(tài)；
�。�3）搞好個人及公共場所衛(wèi)生，堅(jiān)持餐具消毒制度，持續(xù)環(huán)境整潔；
（4）嚴(yán)格落實(shí)規(guī)章制度，按時上下班，著裝上崗，嚴(yán)格操作程序。
第八條：服務(wù)員職責(zé)：
（1）服務(wù)要規(guī)范、得體、大方，不得與就餐人員發(fā)生口角；
（2）搞好食堂衛(wèi)生，愛護(hù)、使用好各種餐飲用具，要做到每餐消毒，預(yù)防各種疾病的傳染；
�。�3）要持續(xù)個人衛(wèi)生、服裝整潔，工作期間穿工作服，戴工作帽；
�。�4）服從領(lǐng)導(dǎo)，遵守紀(jì)律，按時上下班，不遲到，不早退，有事請銷假；
�。�5）工作期間要堅(jiān)守崗位，按照分工做好本職工作，上崗期間不干私活，不亂串崗位，不私自外出。
第三章：收費(fèi)管理
第九條：集團(tuán)、新力、博通員工憑就餐卡刷卡就餐。午、晚餐標(biāo)準(zhǔn)6元，食堂就餐員工刷卡3元、公司補(bǔ)貼3元，運(yùn)行當(dāng)班人員刷卡2元、公司補(bǔ)貼4元；早餐標(biāo)準(zhǔn)3元，員工刷卡1元，公司補(bǔ)貼2元。法定節(jié)假日當(dāng)日運(yùn)行人員及行政、檢修值班人員憑餐劵免費(fèi)就餐。其余各公司參照執(zhí)行。
第四章：員工就餐規(guī)則
第十條：員工在規(guī)定的時間內(nèi)就餐，取餐時自覺排隊(duì)，不得插隊(duì)。
第十一條：就餐后，用餐者須將自己飯碟中殘?jiān)谷肜爸�，將飯碟放在�?guī)定的位置。
第五章：采購管理
第十二條：大宗物資（面、米、油、調(diào)料等）由綜合辦根據(jù)價格合理、質(zhì)量好、信譽(yù)高的原則比價選取所需物品的供應(yīng)商，每月采購一次，次月結(jié)算。
第十三條：由廚師長根據(jù)菜譜擬定次日的物品（菜類、肉類、魚類）申購單，待后勤管理員報綜合辦核準(zhǔn)后，提出資金申請，領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后到出納會計(jì)處領(lǐng)取次日采購資金：，做到當(dāng)日采購當(dāng)日報銷。
第十四條：大宗及當(dāng)日物資到貨后，廚師長協(xié)助后勤管理員、食堂會計(jì)做好驗(yàn)收工作。
驗(yàn)收程序：
�。�1）驗(yàn)質(zhì)量。主要看食物的品質(zhì)是否完好，有無污染變質(zhì)，是否有齊全的生產(chǎn)廠家、商標(biāo)、生產(chǎn)日期等標(biāo)志，是否過保質(zhì)期，有無產(chǎn)品合格證等。
�。�2）驗(yàn)數(shù)量。能稱重量的，務(wù)必過稱，以件計(jì)的，是否貼合數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。
�。�3）其它方面是否有不貼合標(biāo)準(zhǔn)或不宜進(jìn)入食堂使用的。
（4）食堂會計(jì)要根據(jù)驗(yàn)收的數(shù)量和單價做好購貨發(fā)票的核算。
第十五條：驗(yàn)收合格后，由廚師長、后勤管理員和食堂會計(jì)在購貨發(fā)票上簽字；不合格的，務(wù)必與供貨商聯(lián)系退貨，嚴(yán)禁不合格食物進(jìn)入食堂；由驗(yàn)收工作失職造成事故的，公司將追究相關(guān)職責(zé)。
第十六條：后勤管理員做好每日的物品進(jìn)出登記，領(lǐng)取物品的人員要在后勤管理員的登記簿上填寫領(lǐng)取物品的.名稱、數(shù)量和時間，并簽字。
第十七條：每日結(jié)束后，后勤管理員要做好食堂物品的清點(diǎn)工作。
第六章：財務(wù)管理
第十八條：遵守財務(wù)紀(jì)律，遵守會計(jì)制度，每一天的收入支出務(wù)必及時入賬、做到日清月結(jié)。
第十九條：對后勤管理員采購的各種炊具零件、小型用具、雜項(xiàng)開支等單據(jù)要認(rèn)真審核，各項(xiàng)資料要準(zhǔn)確無誤，并經(jīng)后勤辦負(fù)責(zé)人及分管領(lǐng)導(dǎo)簽字后方可報銷。
第二十條：嚴(yán)格審查往來票據(jù)，凡不貼合財務(wù)制度要求和手續(xù)不全的票據(jù)，要拒絕付款，做到準(zhǔn)確無誤。
第二十一條：每月月初及時向集團(tuán)資產(chǎn)財務(wù)部上報上月食堂的盈虧狀況。
第七章：衛(wèi)生管理
第二十二條：廚師個人衛(wèi)生
1、講究個人衛(wèi)生，衣著干凈整潔，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須。
2、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
3、工作時間穿好工衣，戴好工帽，供餐時務(wù)必戴好口罩、手套。
4、不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物及其它物品。
5、發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。
第二十三條：食品衛(wèi)生
1、蔬菜一般當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，不得放置兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理。
2、肉食、魚類等要持續(xù)鮮活。
3、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
4、熟食務(wù)必使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品務(wù)必分開存放。
5、剩食品務(wù)必采取保鮮紙遮蓋放入冷藏柜。
6、變質(zhì)變味食品不得再售賣。
7、鮮菜、肉類、干貨成品和半成品務(wù)必分類存放，不得混放或放置地上。
8、包裝食品務(wù)必標(biāo)識清楚，貼合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
第二十四條：餐具衛(wèi)生
1、打飯勺、菜勺、湯勺統(tǒng)一用盤托放，不能直接放在臺面。
2、用過的餐具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理，餐具內(nèi)外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑泡。
3、用餐前餐具要集中整齊擺放，持續(xù)清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。
第二十五條：廚房衛(wèi)生
1、刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理。
2、切完菜及時清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺面、地面。
3、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每一天要保證清洗干凈。
4、油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
5、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
6、定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。
第二十六條：餐廳衛(wèi)生
1、地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。
2、桌面臺凳餐后及時清潔，干凈無塵。
3、墻壁門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔，無蛛網(wǎng)。
4、每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。
5、專人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時運(yùn)走，保證餐廳無異味。
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