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淺談中國食品加工企業(yè)管理對策
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摘要：改革開放以來，人們生活水平日益提高，對衣食住行的追求越來越個性化。近年來，我國食品安全事故頻繁出現(xiàn)，導致消費者對再加工食品的安全性產(chǎn)生高度質(zhì)疑，對食品安全衛(wèi)生的防范意識越來越強，同時國家相關(guān)法律法規(guī)對食品的要求也越來越嚴格，這此現(xiàn)象將給所有的食品生產(chǎn)加工企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營帶來重要的影響，迫使企業(yè)在競爭日趨激烈的情況下，必須尋求生存發(fā)展之道。本文結(jié)合我國食品加工企業(yè)現(xiàn)狀，分析當前食品企業(yè)管理存在的問題，并提出解決對策。
關(guān)鍵詞：食品企業(yè);質(zhì)量;安全;健康;管理
0引言
科技發(fā)展進一步促進了食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,提高了食品的數(shù)量和質(zhì)量。然而,食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)技術(shù)的不當使用甚至濫用引發(fā)了食品安全問題。安全權(quán)的保障乃現(xiàn)代社會的基本要求,食品安全不僅關(guān)系到全民的身體健康和生命安全,關(guān)系到經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定,也關(guān)系到政府和國家的形象,迫切需要法律規(guī)制。近年來世界各國頻頻出現(xiàn)各種食品安全問題，嚴重影響人類的身體健康，食品安全問題日益嚴重，成為世界各國農(nóng)業(yè)和衛(wèi)生部門嚴密監(jiān)管的重要工作我國是世界食品加工生產(chǎn)大國，但在世界食品出口市場所占份額卻很低，其重要的原因就是食品安全缺乏保障。
1、中國食品加工企業(yè)管理現(xiàn)狀及存在的問題
1.1濫用食品加工技術(shù)
中國《食品安全法》對食品安全作出法律的底線要求:“食品安全,指食品無毒、無害,符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求,對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。”食品安全的概念終于從道德關(guān)注、政治關(guān)注上升到法律規(guī)制層面。食品安全的法律規(guī)定,為保障公眾身體和生命安全提供了一定法律依據(jù)。食品安全問題是隨著商品和科技的發(fā)展逐步引起社會關(guān)注的�？茖W技術(shù)的發(fā)展,電冰箱、微波爐等食品加工、保存工具的發(fā)明,改善了人們的生活質(zhì)量,使食品在制作、保管過程中的衛(wèi)生條件大大改善�；I(yè)的發(fā)展,食品添加劑的產(chǎn)生不斷改變食品的色、味,從而更好地滿足了人類的食品需求。食品生產(chǎn)技術(shù)、工藝與食品檢測技術(shù)不斷完善,提高了食品的健康和安全水平。但由于食品檢測技術(shù)的發(fā)展遠遠落后于食品加工技術(shù)的發(fā)展,所以食品生產(chǎn)加工新技術(shù)、新工藝的濫用帶來新的危害,食品添加劑、非食品添加劑的濫用時有發(fā)生。因此,在現(xiàn)代科技發(fā)展、食品豐富使人類在享受科技文明成果的同時, 也面臨著更多的非傳統(tǒng)食品安全問題。這種食品安全問題的凸顯,影響社會公共安全和社會公眾利益,迫切需要法律規(guī)制。
如何在利益面前承擔起尊重食品科技成果,尊重食品安全的法律與道德責任,一直是食品生產(chǎn)企業(yè)難以破解和必須正視的問題。食品生產(chǎn)企業(yè)為追逐利潤在食品中摻雜摻假,表象上獲取利益,而且往往是短期利益,一旦這種行為影響到消費者的生命安全和健康,食品生產(chǎn)企業(yè)將會面臨巨額的行政罰款、高昂的民事賠償,甚至使企業(yè)面臨倒閉的危險。企業(yè)在利潤的驅(qū)使下,濫用科技成果,不可能自發(fā)地確保食品安全,這必然引發(fā)企業(yè)贏利性與社會整體利益的沖突。
1.2員工職業(yè)道德素養(yǎng)普遍較低，缺乏完善培訓體系
培訓是企業(yè)生存發(fā)展的第一要素。先出人才、后出效益，企業(yè)上下各基層都要把人才的培養(yǎng)開發(fā)作為自己本職工作的重大責任，明確“員工食品安全素質(zhì)低不是領(lǐng)導的過錯，但是不能提高員工的素質(zhì)則是領(lǐng)導的責任”的思想，倡導形成全員學習、團隊學習，我要學習、我愛學習的氛圍和機制。比如：采購和來料驗收人員做到廉潔公正，嚴把原料關(guān)，不讓問題原料流入工廠;基層操作員工嚴格遵守食品生產(chǎn)過程中安全衛(wèi)生的相關(guān)要求;質(zhì)量控制人員絕不讓不良品流入市場，才能保證生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品。
1.2.1員工對食品安全和質(zhì)量的不重視
有些員工認為工作重點是經(jīng)驗的積累，自己可以邊工作邊學習，最終一定能適應(yīng)環(huán)境而勝任工作。同時認為培訓只是形式主義，并沒有什么作用，且不會有多大影響，表面上應(yīng)付一下了事，走走過場，忽略了培訓的重要性。更有員工認為理論的知識只是針對管理者的，《食品安全法》、HACCP、SSOP、GMP等與自己不相干，相關(guān)的標準操作規(guī)程了解較少，基本的食品方面的知識欠缺，致使職業(yè)道德水準很難得到提高。
1.2.2培訓體系建設(shè)不夠健全
(1)從體系上看，絕大部分企業(yè)培訓體系不完整，沒有專門的培訓部，及專門的培訓教室和培訓器材，培訓工作由企業(yè)各個部門自行組織和安排。
(2)從制度上看，絕大部分企業(yè)雖都有培訓制度，但有不少企業(yè)的制度卻不完善，大部分企業(yè)在培訓上重形式，輕考核，缺乏健全完善的效果評估體系，僅僅把培訓作為點綴，或是當成一項任務(wù)，任務(wù)完成了就好了，沒有更多地關(guān)注到培訓后的跟進管理。受訓者在業(yè)務(wù)上、行動上有哪些改進和提高，程度如何，今后的培訓需要怎樣改進，對這些問題的回答絕大部分企業(yè)的管理者底氣不足。企業(yè)培訓陷入了“說起來重要，做起來次要，忙起來不要”的尷尬境地。
1.3企業(yè)管理技術(shù)欠缺
企業(yè)對消費者的責任既有法律的基本要求,也有人文關(guān)懷的道德因素。食品安全是食品消費者對食品的起碼要求,如果這點都達不到,食品生產(chǎn)企業(yè)便無法真正實現(xiàn)營利。阜陽劣質(zhì)奶粉事件、蘇丹紅事件的發(fā)生,首先是企業(yè)對《產(chǎn)品質(zhì)量法》的違反,生產(chǎn)出不合格的產(chǎn)品。更主要的是基于利益的期待,置消費者健康利益于不顧。這些事件的發(fā)生給社會造成極壞的影響,使消費者在購買商品時心有余悸,進而影響消費者對某類食品的信認,也影響食品生產(chǎn)者營利目標的實現(xiàn)。因此,食品生產(chǎn)企業(yè)嚴把質(zhì)量關(guān),生產(chǎn)合格的食品乃是食品生產(chǎn)者對產(chǎn)品和消費者應(yīng)承擔的法律義務(wù)。而食品加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)較復雜(見下圖)，管理者并不能夠每個環(huán)節(jié)都親力親為，因此采取怎樣的手段監(jiān)督食品安全具有重要意義。目前很多食品加工企業(yè)缺乏先進有效的科學管理技術(shù)，在食品質(zhì)量管理方面漏洞百出，極大影響了食品加工企業(yè)的長足發(fā)展。
2、食品加工企業(yè)管理問題分析及解決對策
2.1食品加工企業(yè)管理者要明確自身義務(wù)和責任
食品安全是食品符合“食品”的起碼要求,食品生產(chǎn)企業(yè)是食品的生產(chǎn)者,食品安全首先是食品生產(chǎn)企業(yè)的法律義務(wù)。這種義務(wù)也是食品生產(chǎn)企業(yè)贏利的同時應(yīng)該對社會承擔的法律義務(wù)。食品生產(chǎn)企業(yè)用什么生產(chǎn)、怎樣生產(chǎn)直接關(guān)系到食品的安全和社會公眾的健康。因此,食品生產(chǎn)企業(yè)是確保食品安全的第一道防線。至于其他環(huán)節(jié)的企業(yè),雖然也對食品安全承擔責任,但其責任要低于食品生產(chǎn)者。當然,對瑕疵產(chǎn)品、缺陷食品召回的法律責任范疇,不應(yīng)該僅限于食品生產(chǎn)者,而且應(yīng)該包括其他參與食品經(jīng)營管理的各個企業(yè)。單憑食品消費者自身的努力,難以實現(xiàn)食品安全。盡管法律、行政法規(guī)、食品安全標準對食品生產(chǎn)有著詳細的規(guī)定,但其識別技術(shù)一般消費者很難掌握。食品生產(chǎn)企業(yè)是否嚴格按照法律規(guī)定承擔對食品質(zhì)量和對消費者的法律與道德責任便成為保障食品安全的基礎(chǔ)。因此,食品生產(chǎn)者對食品安全的法律責任和道德責任同等重要。
2.2加強培訓體系建設(shè)，提高員工自身素質(zhì)
2.2.1新員工培訓
給新員工的培訓中，必須講述企業(yè)的中長期的遠景規(guī)劃(這部分不宜講的太詳細)，要詳細地講述企業(yè)使命及價值文化、團隊建設(shè)等，有條件的應(yīng)當將企業(yè)的硬件環(huán)境用錄象給新員工看，這樣讓員工在進入工作狀態(tài)前對企業(yè)的工作、生活環(huán)境、企業(yè)使命、企業(yè)中遠期目標及企業(yè)精神的精華部分有一個比較詳細理解，要不員工在進入工作崗位前無法找到要將自己的事業(yè)交給企業(yè)的理由，自然新員工的流失率也就無法降下來。
2.2.2日常培訓
日常培訓要給讓員工了解企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略、企業(yè)愿景、規(guī)章制度、企業(yè)文化、市場前景及競爭;員工的崗位職責及本職工作基礎(chǔ)知識和技能，如灌輸食品生產(chǎn)者是第一責任人等思想，培養(yǎng)員工的工作責任心，讓員工有主人翁意識;如何節(jié)約成本，控制支出，提高效益;如何處理工作中發(fā)生的一切問題，特別是安全問題和品質(zhì)事故等。 同時要讓員工清楚，違反ISO22000、HACCP、SSOP、GMP的操作和食品安全法會受到怎樣的處罰，對員工將有很好的激勵作用。這類的課程應(yīng)人力資源和部門主管共同完成，分工協(xié)作并相互督促。對于有些規(guī)章制度和企業(yè)文化，要求全體員工能理解、能認同和能遵守。
2.3技術(shù)方案優(yōu)化
2.3.1原料出入庫及管理
原料根據(jù)生產(chǎn)計劃進行采購，經(jīng)過稱重、檢驗合格后入庫。除外購原料以外，還有半成品原料也需要入庫保存對入庫的原料進行標識，并將品種、批次、重量、日期等重要信息和標識關(guān)聯(lián)對原料的存放位置進行標識，便于領(lǐng)料和盤庫時進行查找。
2.3.2稱重配料
原料領(lǐng)取和稱重配料的方式主要有兩種：料找秤、秤找料。對架眼以及架眼上每一種原料、半成品進行標識，并對盛放配料的料罐進行標識在取料、稱重和配料裝載的過程能夠識別所取物料的種類、重量與料罐對應(yīng)的工藝配方是否對應(yīng)。
2.3.3物料配送及投放
完成稱重配料的料罐放在推車上，一個車上有多個盛放不同配料的料罐，由人工運送到加工車間多個生產(chǎn)車間，每個車間有多個反應(yīng)釜，根據(jù)生產(chǎn)工藝將料罐中的物料投入不同的反應(yīng)釜對料罐的標識進行識別，通知操作員將不同的料罐運送到對應(yīng)的反應(yīng)釜前，對反應(yīng)釜的標識進行識別，確認該料罐所盛放的物料與當前反應(yīng)釜對應(yīng)，再由人工將該物料投入反應(yīng)釜中。
2.3.4物料配送及投放：
完成稱重配料的料罐放在推車上，一個車上有多個盛放不同配料的料罐，由人工運送到加工車間多個生產(chǎn)車間，每個車間有多個反應(yīng)釜，根據(jù)生產(chǎn)工藝將料罐中的物料投入不同的反應(yīng)釜對料罐的標識進行識別，通知操作員將不同的料罐運送到對應(yīng)的反應(yīng)釜前，對反應(yīng)釜的標識進行識別，確認該料罐所盛放的物料與當前反應(yīng)釜對應(yīng)，再由人工將該物料投入反應(yīng)釜中。
結(jié)束語
在科學技術(shù)高度發(fā)展的今天,食品檢驗、檢測等外力的監(jiān)控受技術(shù)和法律因素的影響還難以更好地實現(xiàn)對食品安全的保護。食品生產(chǎn)企業(yè)對消費者、對產(chǎn)品負責的法律責任和超越法律的社會責任的履行,必然能夠更好地確保食品安全。只要食品加工企業(yè)從管理、員工、技術(shù)這三面著手，嚴格管控，一定能打造出中國優(yōu)秀的食品加工企業(yè)。
參考文獻
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