關(guān)于新員工培訓(xùn)方案范文集錦四篇

　　為了確保事情或工作有序有效開展，就常常需要事先準備方案，方案具有可操作性和可行性的特點。那么大家知道方案怎么寫才規(guī)范嗎？下面是小編為大家整理的新員工培訓(xùn)方案5篇，僅供參考，大家一起來看看吧。

新員工培訓(xùn)方案 篇1

　　一、xx公司銷售新員工培訓(xùn)

　　小組會議討論重點：

　　1、 新員工培訓(xùn)需求調(diào)查表的制作;

　　2、 確定培訓(xùn)內(nèi)容。

　　培訓(xùn)目的

　　1、使員工盡快的了解公司的基本狀況;

　　2、使員工熟悉工作內(nèi)容和工作重心;

　　3、使員工在以后的工作中更好的提高工作效率。

　　二、設(shè)置培訓(xùn)內(nèi)容，以此做成員工培訓(xùn)需求調(diào)查表

　�。ㄒ唬┕�共教育：

　　1。企業(yè)的規(guī)章制度

　　2。企業(yè)文化

　　3。社交禮儀，人際溝通

　　4。服務(wù)方式和技巧訓(xùn)練

　　5。服務(wù)用語訓(xùn)練

　�。ǘ�）質(zhì)量認證：

　　1。內(nèi)衣材質(zhì)分析

　　2�？p合質(zhì)量分析

　　3。內(nèi)衣PH值分析

　　（三）業(yè)務(wù)知識：

　　1。內(nèi)衣行業(yè)動態(tài)

　　2。行業(yè)內(nèi)新服飾推廣

　　3。顧客糾紛的.處理方式和技巧

　　4售后服務(wù)

　�。ㄋ模�對員工提出的特別培訓(xùn)需求進行單獨培訓(xùn)

　　三、擬定培訓(xùn)方案

　　根據(jù)員工填寫的培訓(xùn)需求表，確定培訓(xùn)內(nèi)容： 根據(jù)員工填寫的點查表，培訓(xùn)內(nèi)容定為：

　　公共教育

　　1、企業(yè)的規(guī)章制度 課堂授課

　　2、企業(yè)文化 課堂授課

　　3、服務(wù)技巧和訓(xùn)練 課堂授課 在實踐中演示

　　質(zhì)量認證

　　1、內(nèi)衣材質(zhì)分析 課堂授課 在實踐中演示

　　2、內(nèi)衣PH值分析 課堂授課 在實踐中演示

　　業(yè)務(wù)知識

　　1、內(nèi)衣行業(yè)動態(tài) 課堂授課

　　2、銷售方面知識 課堂授課

　　3、顧客糾紛的處理方式和技巧 課堂授課 在實踐中演示

　　4、售后服務(wù) 課堂授課 在實踐中演示

　　根據(jù)培訓(xùn)目標的不同層次，培訓(xùn)方案擬定為中期培訓(xùn)方案

　　四、召開員工動員大會

　　目的：更好的開展培訓(xùn)活動

　　五、實施培訓(xùn)活動

　�。ㄒ唬�、培訓(xùn)的范疇為內(nèi)部培訓(xùn)，培訓(xùn)地點為公司內(nèi);

　�。ǘ�）、人力資源部在組織培訓(xùn)時，首先要向各部門經(jīng)理發(fā)出培訓(xùn)通知，部門經(jīng)理根據(jù)內(nèi)容安排相關(guān)人員參加;

　　（三）、人力資源部的專職人員具體負責各類培訓(xùn)的申請`確認授課人聯(lián)系與安排`課堂布置與工具、閱讀材料，通知和評估，培訓(xùn)期間各項后勤支持和培訓(xùn)合同簽訂等工作;

　�。ㄋ模�、根據(jù)培訓(xùn)內(nèi)容確定教師配置;

　�。ㄎ澹�、根據(jù)培訓(xùn)要求，將培訓(xùn)確定為為期一周的中期培訓(xùn)。

　　六、費用預(yù)算

　　根據(jù)培訓(xùn)計劃預(yù)算培訓(xùn)支出 課件費、講師費、資料費等。

　　七、總結(jié)評估

　　（一）參與者評估

　　1培訓(xùn)內(nèi)容`培訓(xùn)者的傳授能力`培訓(xùn)方法`學習環(huán)境

　　2難以得到知識受訓(xùn)者是否已經(jīng)學會應(yīng)掌握的知識和技能

　�。ǘ�）評估培訓(xùn)目標達成情況

　　1確定評估標準

　　2確定評估方法

　　3確定評估時間

　�。ㄈ�）評估培訓(xùn)效果

　　1培訓(xùn)前后評估

　　2培訓(xùn)前后對照評估

　　通過培訓(xùn)評估結(jié)果了解受訓(xùn)者是否已經(jīng)學會應(yīng)掌握的知識和技能; 在以后的工作中彌補不足;

　　員工自己進行培訓(xùn)前后的比較，找出優(yōu)缺點，更好的投入到以后的工作和學習當中。

新員工培訓(xùn)方案 篇2

　　一、培訓(xùn)目的：

　　通過有效的培訓(xùn)，提高保衛(wèi)科員工的自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平，盡快適應(yīng)我院的工作環(huán)境，有效的發(fā)揮自己的才能。

　　二、培訓(xùn)時間：

　　7月22日－7月28日

　　三、培訓(xùn)地點：

　　醫(yī)院保衛(wèi)科辦公室

　　四、培訓(xùn)人：

　　保衛(wèi)科科長：

　　五、培訓(xùn)內(nèi)容：

　�。�1）消防安全知識培訓(xùn)

　　（2）工作崗位注意事項

　�。�3）安全教育制度

　�。�4）巡防隊員職責

　�。�5）交接班制度

　�。�6）巡邏隊員工作職責

　�。�7）急救知識與技能培訓(xùn)

　　首先通過本次培訓(xùn)課程，把相關(guān)的治安、消防知識結(jié)合身邊發(fā)生的.案例和事件進行講解，內(nèi)容包括常見火災(zāi)類型、燃燒特點、火滅撲救技術(shù)、逃生方法，滅火器的類型、結(jié)構(gòu)、適用范圍、使用方法及注意事項等。要求大家要將防范當做重點，熟練掌握基本的消防技能。深入淺出、簡明扼要、使提高新入職工的消防安全意識和自防自救能力，為今后杜絕消防隱患，維護醫(yī)院財產(chǎn)安全，從思想上筑起堤壩。同時，告訴大家日常工作中還要樹立起法制觀念，增強責任感和使命感，針對人員密集場所特點，要善于察言觀色，觀察可疑人員的行蹤，提高警惕，敢于盤問，確保醫(yī)院、病人財產(chǎn)不受損失。

　　其次，帶領(lǐng)保衛(wèi)科新進員工在模擬起火點，讓新員工們使用手提式滅火器進行撲滅，要求每人均要進行現(xiàn)場操作，直至掌握為止。進一步加強員工使用滅火器的操作技術(shù)。

　　六、新進人員崗前培訓(xùn)日程安排表：

　　見附件

　　保衛(wèi)科：

　　7月20日

　　附件：新進人員崗前培訓(xùn)日程安排表

　　時間培訓(xùn)內(nèi)容主講人職務(wù)地點

新員工培訓(xùn)方案 篇3

　　一、培訓(xùn)目的

　　為促進新員工的個人職業(yè)生涯發(fā)展和個人業(yè)務(wù)能力提高，幫助員工更加勝任本職工作，發(fā)揮自身才能，特制定本計劃書。

　　二、培訓(xùn)目標

　　通過面授和培訓(xùn)教材自學等方式，使得員工在1-2周的時間內(nèi)了解并熟悉公司所經(jīng)營的業(yè)務(wù)和相關(guān)的交易品種、交易規(guī)則和與此有關(guān)的法律法規(guī)。同時灌輸一些基本面和技術(shù)面分析的`相關(guān)知識，提高崗位勝任能力，保證合格上崗。

　　三、培訓(xùn)對象

　　市場部新入職員工

　　四、培訓(xùn)內(nèi)容

　　第一部分 基礎(chǔ)知識

　　1. 連續(xù)現(xiàn)貨知識

　　2. 渤海商品交易所介紹

　　第二部分 商品交易所的交易規(guī)則

　　1. 渤商所連續(xù)現(xiàn)貨交易管理辦法

　　2. 交易品種

　　此章節(jié)要求了解各個品種合約的主要條款、交割品牌、交割倉庫、檢驗機構(gòu)和倉儲收費標準等。

　　3. 交易規(guī)則

　　全面了解交易所的各項規(guī)章制度和適用條款。

　　第三部分 盤面的基礎(chǔ)知識

　　認知渤海商品交易所品種和不同品種的價格或者價格區(qū)間。

　　第四部分 簡單基本面和技術(shù)面分析

　　了解對一個品種基本面分析的角度，如供求、現(xiàn)貨價格、國際國內(nèi)經(jīng)濟環(huán)境等;簡單了解K線、成交量、均線、移動平均線等知識。

　　五、培訓(xùn)時間

　　宜早不宜晚原則，員工入職后的1-2周(節(jié)假日順延)。

　　六、培訓(xùn)地點

　　公司會議室

　　七、培訓(xùn)方式

　　講授、自學為主

　　八、培訓(xùn)導(dǎo)師

　　公司投資顧問部

　　九、培訓(xùn)考核

　　1. 考核方式：筆試

　　2. 考核形式：閉卷考核，以填空和論述為主

　　3. 考核時間：按照公司規(guī)定執(zhí)行

　　4. 考核內(nèi)容：自學和講授的內(nèi)容

　　5. 考核方向：渤海商品交易所基礎(chǔ)知識和與培訓(xùn)相關(guān)知識

　　6. 達標要求：筆試成績的75%作為達標要求

　　十、考核不合格處理方式

　　考核以提高新入員工個人業(yè)務(wù)能力為主要目的，對于考核優(yōu)秀者提出表揚。對于首次考核不合格者，該員工應(yīng)該深度自省，對自己知識水平和工作態(tài)度及時反思。及時調(diào)整和改正，爭取再次考核時通過，以免給自己的職業(yè)生涯發(fā)展留下隱患。

　　對于三次考核不通過的員工，征得公司領(lǐng)導(dǎo)同意，執(zhí)行《中華人民共和國勞動合同法》第三十九條、第四十條規(guī)定。

新員工培訓(xùn)方案 篇4

　　鮮商品也可稱為易腐商品，屬不易保存的商品。生鮮三品是指蔬果、肉類、水產(chǎn)三類產(chǎn)品。生鮮三品多以初級產(chǎn)品為主。生鮮五品是在生鮮三品的基礎(chǔ)上再加上面包、熟食產(chǎn)品。面包熟食是以加工產(chǎn)品為主。

　　目的：保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。

　　重點：如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，

　　這是顧客放心購買的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進產(chǎn)品的銷售，提高營業(yè)額，減少損耗。

　　益 處：

　　縮短培訓(xùn)時間統(tǒng)一專業(yè)術(shù)語，便于溝通通過正確有效的工作方法，帶來更多利潤對生鮮部門有全面了解

　　一、 生鮮原則

　　生鮮食品有六大原則，也是生鮮經(jīng)營的目標所在，此基礎(chǔ)以達到相應(yīng)的毛利和銷售額。

　　1． 新鮮

　　2． 干凈

　　3． 優(yōu)良服務(wù)

　　4． 可口

　　5． 合理的價格

　　6． 品種豐富

　　新 鮮：銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲存、操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質(zhì)量。

　　干 凈：所有的商品、員工、工作區(qū)域、加工設(shè)備，銷售用柜都必須時刻保持干凈。

　　優(yōu)良服務(wù)：員工熱愛本職，能提供快速、準確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠。

　　可 口：生產(chǎn)可口的食品，符合當?shù)氐目谖叮瑵M足主要顧客群之需要。

　　合理的價格：價格必須比競爭對手便宜，價格同質(zhì)量相符合，且能被消費者所接受。

　　品種豐富：根據(jù)不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的特點提供具有特色的各種商品以滿足顧客之需要。

　　二、生鮮食品工作程序

　　采購訂單

　　訂貨

　　收貨

　　儲存

　　加工處理

　　包裝陳列

　　銷售

　　退貨 顧客購買

　　內(nèi)部轉(zhuǎn)用 損耗

　　三、生鮮標準

　　我們員工的原則

　　有責任感

　　對自我、公司、社會有紀律的約束

　　有技術(shù)，能吃苦耐勞，努力工作，樂于進步

　　良好的人際關(guān)系

　　能處理好工作和家庭的時間關(guān)系

　　商品標準

　　選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品

　　商品品質(zhì)優(yōu)良才能銷售

　　價格簽和商品外箱上清楚標明保質(zhì)期

　　商品必須分類別儲存在冷庫

　　清潔標準

　　商品從收貨至銷售始終是清潔的

　　員工的個人清潔要達標

　　銷售區(qū)域、設(shè)備用具、儲存及操作區(qū)的清潔

　　使用食品和藥物管理部門認可的化學清潔品、清潔工具

　　程序標準

　　操作過程標準化，使用配方標準化

　　建立標準的管理制度

　　合理的商品銷售和采購計劃

　　利潤標準

　　以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營中心

　　每個部門都建立合理的利潤指標

　　每月總結(jié)生鮮食品的執(zhí)行情況（采購、銷售、損耗控制）

　　四、采購計劃

　　采購計劃的建立

　　由生鮮各部門主管完成，部門經(jīng)理審核

　　應(yīng)在充分了解商品品項的銷售情況下制定銷售計劃

　　考慮商品的季節(jié)性、節(jié)假日、促銷、天氣等因素

　　以不斷提高營業(yè)額、增加毛利為目標來設(shè)定采購計劃

　　每周及每日的計劃，均可參考過去銷售數(shù)據(jù)，制定一個合理的基準

　　采購計劃的實施

　　結(jié)合前期的銷售狀態(tài)及庫存狀態(tài)，將訂購數(shù)量反映在永續(xù)訂單上

　　五、生鮮部下訂單流程

　　采購計劃

　　確認訂貨量

　　永續(xù)訂單

　　傳真并電話確認

　　訂貨結(jié)束

　　六、生鮮收貨

　　生鮮商品的收貨原則：

　　商品質(zhì)量符合標準

　　商品數(shù)量與訂單相符

　　商品收貨簡便

　　收貨區(qū)域衛(wèi)生清潔

　　生鮮收貨流程

　　生鮮收貨驗質(zhì)：

　　生鮮收貨操作由收貨部人員按收貨流程執(zhí)行，生鮮品質(zhì)量及驗貨則由生鮮部主管或其指定人員負責。

　　請?zhí)貏e注意：

　　優(yōu)先收驗生鮮貨物

　　檢查外包裝（紙箱）

　　檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

　　檢查等級是否對

　　通過商品的外觀、顏色、氣味等判斷品質(zhì)是否優(yōu)良

　　是否符合衛(wèi)生檢疫標準

　　不符合標準：

　　冷凍食品：軟化、解凍之品

　　破損、破碎、變形商品

　　商品結(jié)霜、結(jié)塊

　　冷藏食品：氣味異常，有腐壞之味

　　顏色不正，有粘液

　　生鮮收貨過磅：

　　如商品裝在容器、筐子里，過磅時要將其重量扣除，以凈重為準

　　稱重重量以東方收貨部現(xiàn)場磅重之數(shù)據(jù)為準，供應(yīng)商需要在現(xiàn)場確認

　　全數(shù)過磅后，雙方簽名確認無誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入

　　七、生鮮退貨與換貨

　　生鮮退貨：

　　確認退貨、品項、數(shù)量、

　　填退貨單

　　供應(yīng)商送貨時、貨隨單出庫至退貨組、退貨組核實單貨一致

　　退給供應(yīng)商

　　更改庫存

　　退貨結(jié)束

　　生鮮換貨：

　　確定換貨

　　品項、數(shù)量

　　提出換貨申請

　　填換貨申請單

　　單與貨拉至收貨區(qū)

　　核實后同廠商換貨

　　換貨結(jié)束

　　八、生鮮儲存

　　生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時間，要求在收貨與進入冷庫之間的時間不能超過二十分鐘。冷凍品要及時入冷凍庫，冷藏品要及時入冷藏庫，冰鮮產(chǎn)品要迅速敷冰販賣

　　需要加工處理的，要迅速進入操作間，加工后運到賣場銷售

　　生鮮的儲存要嚴格遵守先進先出的原則，庫存上要明示保質(zhì)期及進貨日期

　　生鮮品的儲存主要在冷庫完成，所以控制冷庫的正常溫度、除霜溫度及維持生鮮庫的清潔衛(wèi)生是至關(guān)重要的

　　九、生鮮加工

　　生鮮食品加工

　　注意清潔、衛(wèi)生、安全

　　生、熟分開操作

　　工具、設(shè)備性能良好，隨時可以使用

　　包裝標準化

　　生產(chǎn)過程強調(diào)質(zhì)量

　　生產(chǎn)的數(shù)量與銷售數(shù)量一致，生產(chǎn)與銷售相協(xié)調(diào)

　　生產(chǎn)人員訓(xùn)練有素

　　生鮮食品的加工步驟

　　原 料：原料必須是高質(zhì)量，經(jīng)過篩選和檢查

　　設(shè) 備：工具與設(shè)備分部門管理，明確區(qū)分

　　----生產(chǎn)加工：符合安全標準、衛(wèi)生標準、產(chǎn)銷相符的標準

　　----人 力：合理安排班次，與生產(chǎn)任務(wù)相配合

　　-----包 裝：建立標準化包裝，且包裝符合衛(wèi)生標準

　　十、生鮮陳列

　　商品陳列檢查原則

　　標 簽：價格卡（或價格牌）與商品相符

　　價格正確

　　保質(zhì)期：所有商品應(yīng)有保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)銷售

　　美 觀：陳列美觀，促銷品項貨量充足，無破損、拆包商品

　　清 潔：貨架、冷柜清潔

　　商品陳列計劃

　　依商品銷量的大小決定陳列面積

　　同類商品須相鄰陳列

　　補貨要遵守先進先出的原則

　　每兩星期由主管建議，生鮮部經(jīng)理確認做排面調(diào)整工作

　　十一、損耗控制

　　損耗分析及措施

　　商品本身腐爛變質(zhì)

　　加強生鮮產(chǎn)品的鮮度管理和清潔衛(wèi)生管理，及時處理變質(zhì)品

　　冷庫、冷凍（冷藏）柜斷電故障導(dǎo)致變質(zhì) *****超市（機密）

　　溫度每日定期檢查三次，有異常現(xiàn)象及時報修，并對產(chǎn)品

　　采取轉(zhuǎn)移措施

　　商品過季、積壓

　　控制好訂貨量，并及時做促銷

　　須當日售完品項，未售完造成損耗

　　嚴格控制訂貨量及陳列數(shù)量

　　亂拆包、偷竊

　　加強管理，防拆防偷

　　員工偷吃

　　嚴格紀律制度，禁止在生鮮操作間吃東西

　　過磅不準

　　每日開店前作磅稱的重量測試

　　加工技術(shù)不當，熟食口味變差

　　加強員工調(diào)理技能訓(xùn)練，做到符合上崗條件的才能上崗

　　耗材浪費，使用不當

　　嚴格管理耗材的使用

　　損耗率計算

　　所有廢棄的生鮮品，必須按類別進行登記后才可扔掉

　　每次盤點時，依損耗記錄計算出損耗率

　　對于某些損耗過大品項，要進行原因分析

　　損耗率應(yīng)控制在公司規(guī)定的范圍內(nèi)

　　十二、生鮮品保質(zhì)期控制

　　由于生鮮食品的品質(zhì)直接關(guān)系到顧客的健康,所以在保質(zhì)期內(nèi)出售食品是生鮮經(jīng)營至關(guān)重要的一環(huán)。國家 法律也對此有嚴格規(guī)定，現(xiàn)提供生鮮品質(zhì)控制之規(guī)定如下：

　　保質(zhì)期限 截止最后銷售日（有效銷售期）－３天 保質(zhì)期最后一日

　�。保�４天 保質(zhì)期前一日

　　８－１５天 保質(zhì)期前二日

　�。保叮�３０天 保質(zhì)期前五日

　　３０天以上 保質(zhì)期前十日

　　備注：

　　超過保質(zhì)期的食品不能出售，只能做退貨或報廢處理

　　接近保質(zhì)期限的食品，必須采取相應(yīng)措施：降價、促銷等

　　十三、生鮮降價

　　適用范圍

　　適用于商品積壓、滯銷品項

　　臨近保質(zhì)期限的商品

　　降價審批

　　需要降價的品項，由部門主管提出申請，說明降價原因，其降價前的總值小于500元（含500元）人民幣，由部門經(jīng)理審批執(zhí)行，超過500元人民幣，由店經(jīng)理審批執(zhí)行

　　降價后措施

　　降價后可做POP牌進行促銷

　　降價后可通過做堆頭、擴大排面等做促銷

　　店內(nèi)廣播

　　現(xiàn)場引導(dǎo)促銷

　　警告

　　不得將變質(zhì)、品質(zhì)不良、過期的食品作降價處理

　　十四、生鮮清潔

　　重要性

　　生鮮食品要保持干凈，不被污染，必須做到：

　　商品本身品質(zhì)符合衛(wèi)生檢疫標準

　　操作環(huán)境、設(shè)備、操作人員的清潔

　　清潔范圍

　　個人衛(wèi)生

　　場地衛(wèi)生

　　設(shè)備衛(wèi)生

　　冷庫衛(wèi)生

　　清潔要求與措施

　　個人衛(wèi)生

　　手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴飾物

　　工衣，工帽：工衣和工帽要干凈，無油污，帽子以能密蓋頭發(fā)為原則

　　皮膚病：皮膚病或皮膚創(chuàng)傷、膿腫者，不得接觸生鮮，有傳染性

　　疾病者嚴禁接觸生鮮食品

　　良好衛(wèi)生習慣：

　　不隨地吐痰

　　不亂扔垃圾

　　場內(nèi)不吸煙

　　外出和從洗手間回來后，要重新洗手

　　場地衛(wèi)生

　　清潔池：

　　清潔用具同清潔食品的池子要分開，各操作間的清潔池不混用

　　東方超市

　　排水/通風設(shè)施：

　　1． 排水設(shè)施完善，并定期清潔水溝

　　2． 通風設(shè)施完善，保持操作間的空氣新鮮和適當?shù)臐穸?/p>

　　垃圾清除：

　　1． 各種垃圾要隨有隨清，垃圾要隨手蓋上蓋

　　2． 回收垃圾同其它垃圾分開處理，并放在指定垃圾點

　　3． 保持地板、墻壁、天花板的清潔衛(wèi)生；無污水、無污泥、無灰網(wǎng)、蜘蛛網(wǎng)等

　　建筑環(huán)境清潔

　　1． 操作間保持清潔

　　2． 銷售區(qū)域地板保持干凈，無污水、無破包裝散落商品、無腐爛物品

　　3． 賣場要做到無鼠、無蟑、無蚊、無蠅

　　設(shè)備衛(wèi)生

　　專用加工設(shè)備清潔，用沸水每日沖洗，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細菌而污染食品

　　販售用的冷柜、熱柜要隨時保持玻璃透亮、無污點，柜內(nèi)無破包商品殘留，柜身無油污、汗?jié)n

　　工作臺、洗滌容器每日清洗三次，保持臺面干凈

　　刀具、案板、廚房用具用畢及開始用時，都要清洗，不同部門的刀具、案板不能混用

　　冷庫衛(wèi)生

　　冷庫內(nèi)的棧板要定期清潔

　　冷庫內(nèi)架子要定期清洗

　　冷庫的地板保持干凈

　　注意：

　　生鮮區(qū)的'清潔用具不應(yīng)放在生鮮操作間內(nèi)

　　用于清潔的各種化學物品歸放統(tǒng)一地方，不得與生鮮食品混放

　　蔬 果 部

　　一、蔬果組每日例行工作

　　早班

　　早晨收當日蔬果，拉入處理區(qū)域

　　進行蔬菜質(zhì)量挑選

　　進行包裝、打價、補滿貨架

　　檢查蔬果的缺貨情況，并補貨

　　檢查價格是否正確，價簽位置是否正確

　　清潔冷藏柜和展示架，邊緣及相關(guān)區(qū)域

　　備好下午上貨的蔬果

　　庫存商品需及時入冷藏庫

　　零星物品的收回、檢查、處理

　　中班

　　檢查展示架及冷藏柜中的蔬菜質(zhì)量和數(shù)量，查看是否缺貨

　　用早班準備好的蔬果補貨

　　清潔展示架及冷藏柜

　　將品質(zhì)不良品項挑出處理，收回零星物品

　　清潔蔬果操作間、冷藏室、工作用具

　　離店前關(guān)閉展示架的門簾、燈

　　離店前將需入冷藏的品項入冷庫

　　二、蔬果的鮮度管理

　　溫度管理方法（比例）

　　經(jīng)驗適宜溫度 一般蔬果 50C~80C

　　香瓜 哈密瓜 室溫

　　經(jīng)驗適宜濕度

　　一般蔬果 90~95%

　　蕃薯、芋頭 80~85%

　　柑桔類 濕度較低

　　冰冷水處理法

　　將蔬果浸在00C的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多的水份。適用于玉米、毛豆、萵苣等

　　復(fù)活處理法

　　將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水份后復(fù)活。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹

　　冷藏法

　　將蔬果放入冷藏庫中保鮮

　　散熱處理法

　　打開紙箱，予以散熱，再常溫保管。適用于木瓜、香蕉、菠蘿、哈蜜瓜

　　三、蔬果陳列

　　蔬果陳列要求：豐滿，色彩搭配鮮艷，防壓傷，先進先出原則

　　現(xiàn)場再培訓(xùn)

　　四、蔬果收貨與驗貨

　　蔬菜的收貨驗貨

　　蔬菜的品質(zhì)檢查主要是新鮮度，可以根據(jù)目識做判斷

　　不良品質(zhì)如下：

　　葉菜類：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛，有泥土

　　莖菜類：葉子發(fā)黃，莖折斷，變軟

　　瓜 類：變色，變軟，擦傷

　　豆 類：枯萎，變色

　　地莖類：長芽，變色，擦傷，出水

　　水果的收貨驗貨

　　檢查外箱是否完好，內(nèi)箱支持物是否夠強度

　　檢查產(chǎn)地、等級、鮮度

　　檢查是否腐爛、有蟲、壓傷

　　檢查果皮光澤、皺紋

　　檢查是否開裂、果汁流出

　　檢查果實是否脫落

　　鮮 肉 部

　　一、肉類組每日例行工作

　　早班

　　早晨收當日鮮豬肉，拉入冷藏庫或處理區(qū)

　　將已解凍的商品進行分割、包裝、打價、上貨到冷藏柜

　　將新鮮肉品進行分割、包裝、打價、上貨到冷柜

　　檢查冷柜的價簽是否正確，位置是否正確

　　清潔冷藏柜和冷凍柜

　　隨時注意銷售情況，隨缺隨補

　　零星物品的及時檢查、收回，及破包裝的及時處理

　　中班

　　檢查冷凍、冷藏柜的缺貨情況，隨缺隨補

　　查看破包裝損壞，收回品質(zhì)不良商品進行處理

　　收回零星物品，品質(zhì)檢查合格后放回

　　清除垃圾，打掃環(huán)境衛(wèi)生

　　查看冷庫，補冷凍品

　　清潔、保養(yǎng)專用設(shè)備和用具，離店前做用具歸位

　　離店前回化早班所補商品，并清潔操作間衛(wèi)生

　　離店前放下柜簾，冷柜上蓋，冷庫鎖門

　　關(guān)閉電源、水源

　　二、肉類鮮度管理

　　由于肉類產(chǎn)品具有容易變質(zhì)、變色、細菌容易繁殖的特性，所以要進行鮮度管理。

　　措施 以冷凍、冷藏方式貯存，冷凍肉是-180C；冷藏肉是0至50C，進貨后迅速進入冷庫冷藏，盡量減少暴露在常溫下的時間

　　有條件的處理室的溫度最好控制在120C以下，品質(zhì)不良產(chǎn)品及時剔除

　　冷藏柜和冷凍柜的溫度要控制好，以維持成品的鮮度

　　用保鮮膜包裝后再出售，有利于肉品的新鮮。有條件的可填充其它氣體，或做真空包裝，降低肉品氧化、酸敗的速度，確保肉品品質(zhì)

　　搞好衛(wèi)生管理，包括人員、環(huán)境、設(shè)備、用具及運輸車輛等，減少細菌源的污染

　　三、肉品陳列

　　冷凍品陳列不能超過冷凍柜的裝載線

　　商品之間可放分隔板，以明確品項

　　豬肉與其他肉要分開陳列（尤其在伊斯蘭民族區(qū)域）

　　系列產(chǎn)品要相鄰陳列

　　冷藏品以單層、縱向擺放為主要陳列方法

　　遵守先進先出的原則

　　四、肉品收貨與驗貨

　　收貨驗貨標準：

　　無異味

　　無粘液，無斑痕

　　組織彈性好

　　顏色正常：

　　豬肉：粉紅色

　　牛肉：鮮紅色或暗紅色（冷凍牛肉）

　　雞肉：鮮粉色、白色或淺黃色

　　五、冷藏肉的特征

　　特征 新鮮肉 不新鮮的肉

　　外部形態(tài)-表面有干膜-胴體的表面或者是明顯地發(fā)干，或者明顯地發(fā)濕或發(fā)粘，并且表面常常有霉顏色 干膜的顏色呈淺粉紅色或淺紅色。新切斷面的表面微濕，但不粘，具有每種牲畜特有顏色。肉汁透明 表面灰色或微綠色。新切斷面的表面明顯地發(fā)粘和發(fā)濕。切斷面呈暗色、微綠色或灰色.彈性 在切斷面上肉是致密有彈性的，手指壓出的小窩可迅速地恢復(fù)原狀 在切斷面上，肉是松弛的，被手指壓出的小窩不能恢復(fù)原狀

　　氣味 該種牲畜特有的恰好的氣味 在較深的肉層內(nèi)感覺出有顯著的氣味

　　脂肪 脂肪沒有酸敗或油污氣味。牛的脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受壓擠時變?yōu)榉鬯闋�。豬的 脂肪呈白色，有時呈淡紅色，柔軟且有彈性。綿羊脂肪呈白色，并且致密脂肪灰色，略帶臟污色，并且有粘的表面。具有酸敗味或顯著油污味在深度時有微綠色，并且臟污，結(jié)構(gòu)變?yōu)槟z粘狀

　　水 產(chǎn) 部

　　一、水產(chǎn)組每日例行工作

　　早班

　　早晨收當日鮮活水產(chǎn)

　　販售臺做好銷售前準備工作，稱、刨冰

　　包裝冷凍海產(chǎn)品上柜，并注意價格卡及其位置是否正確

　　清潔冷藏柜、冷凍柜，做好陳列

　　開門營業(yè)前，將鮮活水產(chǎn)放置于販售臺

　　隨時檢查缺貨情況，隨缺隨補，注意冷凍柜柜溫

　　收回零星物品，修復(fù)破包裝之商品

　　中班

　　檢查缺貨情況，并隨時補貨和注意冷凍柜柜溫

　　檢查商品品質(zhì)，品質(zhì)不良者收回處理

　　清除垃圾，清潔操作間

　　查看冷庫，了解庫存情況

　　清潔、保養(yǎng)專用設(shè)備和用具

　　收回零星物品，破包裝商品修復(fù)

　　離店前放下柜簾，鎖冷庫門；搞好區(qū)域衛(wèi)生；刀具、用具歸位

　　關(guān)閉水源、電源

　　二、水產(chǎn)的鮮度管理

　　由于水產(chǎn)產(chǎn)品易自身分解劣變，細菌繁殖，所以易導(dǎo)致品質(zhì)腐壞，因此水產(chǎn)產(chǎn)品尤其要注重鮮度管理。

　　實行低溫貯存，從商品運輸?shù)缴虉龅拇娣?/p>

　　無論是收貨、包裝，盡量減少水產(chǎn)產(chǎn)品在常溫的暴露時間

　　解凍最好在冷藏庫內(nèi)進行

　　冷柜內(nèi)的溫度要控制在規(guī)定范圍內(nèi)，品質(zhì)不良商品要及時剔除

　　搞好衛(wèi)生管理，減少細菌源的污染

　　三、水產(chǎn)產(chǎn)品陳列

　　冷凍品陳列不能超過冷凍柜的裝載線

　　商品之間可放分隔板，以明確品項

　　系列產(chǎn)品要相鄰陳列

　　嚴格遵守先進先出的原則

　　可根據(jù)風俗習慣，采用全魚陳列法、段塊魚陳列法等方式，使產(chǎn)品顯得多樣性，具有豐富感

　　四、水產(chǎn)收貨與驗貨

　　水產(chǎn)收貨

　　水產(chǎn)每日早晨收貨

　　收貨時驗收海產(chǎn)品的品質(zhì)，鮮活水產(chǎn)品必須是活的

　　凡有異味、腐爛、腥臭的產(chǎn)品不能收貨

　　收貨后盡快入冷藏、冷凍庫，減少商品在常溫下暴露的時間

　　水產(chǎn)驗貨

　　感官判定指標

　　項目 新鮮 不新鮮

　　魚眼部 眼球飽滿，角膜透明、清亮 眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血浸潤

　　魚鰓 色澤鮮紅，鰓絲清晰，粘淡透明無異味 呈褐色至灰白色，附有混濁粘液，帶有酸臭味和陳腐味

　　魚肌肉 堅實有彈性，以手指壓后凹陷立即消失，肌肉的橫斷面有光澤，無異味 松軟無彈性，手指壓后凹陷 不易消失，易與骨刺分離，有霉味及酸味 魚體表 有透明粘液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚體牢固，不易脫落 粘液污穢，鱗無光澤易脫落，并有味

　　魚腹部

　　完整不膨脹，內(nèi)臟清晰可辯，無異味

　　不完整，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟粘液不清，有異味

　　軟體類 色澤鮮艷，表皮呈原有色澤，有亮澤，粘液多，體形完整，肌肉柔軟而光滑 色澤發(fā)紅，無光澤，表面發(fā)粘，略有臭味

　　貝殼類 受刺激時貝殼緊閉，兩貝殼相碰時發(fā)出實響 貝殼易張開，兩貝殼相碰時發(fā)出空響或破缺

　　項目 新鮮 不新鮮

　　蟹類 蟹殼紋理清楚，用手指夾持背腹，兩面平置，腳爪伸直不下垂，肉質(zhì)堅實，體垂，氣味正常 蟹殼皺理不清，蟹腳下垂并易脫落，體輕發(fā)腐臭

　　蝦類 外殼有光澤，半透明，肉質(zhì)緊密，有彈性，甲殼緊密裹著蝦體，色澤氣味正常 外殼失去光澤，混濁，肉質(zhì)松軟，無彈性，甲殼與蝦體分離，從頭部起逐漸發(fā)紅，頭腳易脫落，發(fā)出臭味

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