酒店菜品考察報(bào)告

時(shí)間：2025-05-28 10:11:06 藹媚報(bào)告我要投稿

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酒店菜品考察報(bào)告范文

　　隨著社會(huì)一步步向前發(fā)展，報(bào)告的使用頻率呈上升趨勢，報(bào)告成為了一種新興產(chǎn)業(yè)。那么大家知道標(biāo)準(zhǔn)正式的報(bào)告格式嗎？以下是小編整理的酒店菜品考察報(bào)告范文，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

酒店菜品考察報(bào)告范文

　　酒店菜品考察報(bào)告 1

　　一、深圳桃源居吃的第一餐，是此次旅行感覺最好的一餐，原因無它，就是因?yàn)槟且粡垙執(zhí)鹈赖男δ�，一句句貼心的問候，讓你感受到你不僅僅是一個(gè)只路過一次的途人，而是一名貴客，雖然不吃山珍海味，但也在保證吃飽的前題下用語言溫暖你的心田。

　　二、所有房間均配備電熱水杯，極其方便住店客人且避免客人感覺開水不開的心理想法。

　　三、員工少，效率高：總臺(tái)只有2人，收銀接待合二為一，大堂經(jīng)理在總臺(tái)頂崗工作�？腿诵枨缶煽偱_(tái)處理，從房間打出的電話都是總臺(tái)接聽，然后安排服務(wù)人員滿足客人需求。大堂門前侍應(yīng)生一人，負(fù)責(zé)門前車輛停放及安全。工程部夜間工作人員兩人。

　　四、工作主動(dòng)性強(qiáng)：各種設(shè)備設(shè)施古典而雅致，且在一拔一拔來去匆匆的賓客行走之中，pa老大媽把所有物品清潔的一塵不染，到處都是清爽、整潔、完好、明亮。大堂沙發(fā)“方枕型”坐墊，每次客人離開時(shí)，均有pa員立即上前將其重新松軟，整齊擺放。

　　五、古典文化氣息極其濃厚。東方文華如同一個(gè)中國文化博物館一樣，讓所有賓客深深感受到中華民族五千年的文化底蘊(yùn)和迷人氣息。室內(nèi)陳設(shè)了中國畫、中國擺件，如青銅器冰桶、國畫、銅制雕塑馬、木刻等。站在文華，就連我們這些從國內(nèi)去的正宗的龍的傳人都為中華民族而自豪，更別說是文化背景迥異的外國賓客了，當(dāng)然是吸引到心坎里去了，這就是一個(gè)酒店的特色和生命。

　　六、浴衣均掛在浴盆上的橫梁上，讓洗浴的客人極方便的.手到衣來。

　　七、細(xì)節(jié)之處用心。如把衛(wèi)生間的一次性用品擺成造型、餐廳的餐具、水果、鮮花等均擺成優(yōu)美的造型等，使客人賞心悅目、處處感受文華人的細(xì)致和用心。

　　八、商務(wù)寬帶及傳真機(jī)，電源、電線連接在寫字桌抽屜內(nèi)，vod點(diǎn)播系統(tǒng)，可致歡迎函。會(huì)議室隔音效果好。

　　九、英語水平高：每一個(gè)文華人，不管是什么國籍，英語聽說均極其流利，使我感慨至深，感覺在全球一體化發(fā)展的今天，語言是最重要的溝通工具，我們做為星級(jí)酒店的員工，一定要掌握它。

　　十、文華東方人服務(wù)到位，想盡辦法幫助客人，經(jīng)理始終以微笑與我們溝通，即使其他員工在對(duì)客服務(wù)中，顧不上與我們語言招呼，都能以微笑點(diǎn)頭示意。提供給客人參觀的房間，在客人到達(dá)前均打開燈、電視等，便于客人參觀。酒店還將客人遺忘在洗水間的物品掛在明顯的位置，以便客人認(rèn)領(lǐng)。

　　十一、文華酒店?duì)I銷側(cè)重點(diǎn)分明，16名營銷人員，有負(fù)責(zé)商務(wù)散客的，有負(fù)責(zé)團(tuán)隊(duì)(旅行)的，有負(fù)責(zé)相關(guān)協(xié)議單位的。

　　十二、粵華酒店工作效率高，人員精減，20多席的餐廳只有6名服務(wù)人員和兩名管理人員。由于上菜時(shí)間客人大量集中，在我們兩席等了10分鐘沒有人理會(huì)上菜時(shí)，餐廳經(jīng)理、主管人員馬上脫下制服參加到“救場”中，并先給我們上了一道免費(fèi)的“蘿卜干”以解燃眉之急。但早上7點(diǎn)及中午1點(diǎn)客人休息時(shí)段播放走廊音樂，其噪音讓人反感，酒店應(yīng)在操作中盡可能減少噪音擾客。

　　十三、香港嘉湖海逸大酒店為長住的商務(wù)客人提供飲食上的便利，房間配置了電冰箱、操作臺(tái)、電磁爐等設(shè)備，并充分利用房間縱深大的優(yōu)勢，在房間的2/3處加裝一推拉隔斷，將房間可分離成會(huì)客廳和起居室兩部分。

　　酒店菜品考察報(bào)告 2

　　一、考察基本信息

　　考察時(shí)間：2025 年xx月xx日

　　考察對(duì)象：xx酒店（定位：高端 /中端 /商務(wù) /度假型）

　　考察人員：餐飲部經(jīng)理、廚師長、采購主管

　　考察目的：

　　了解競品酒店菜品特色、定價(jià)策略及市場反饋；

　　分析菜品結(jié)構(gòu)合理性，為優(yōu)化本店菜單提供參考；

　　調(diào)研食材選用、烹飪工藝及擺盤設(shè)計(jì)趨勢。

　　二、酒店概況與定位

　　1. 酒店背景

　　地理位置：位于市中心商務(wù)區(qū) /景區(qū)周邊 /交通樞紐，目標(biāo)客群為商務(wù)人士 /旅游家庭 /本地宴請(qǐng)客群。

　　餐飲板塊：設(shè)中餐廳、西餐廳、宴會(huì)廳，日均客流量 xx人次，周末及節(jié)假日需提前預(yù)訂。

　　2. 菜品定位

　　菜系特色：以新派粵菜 /川湘融合菜 /本地特色菜為主，搭配部分創(chuàng)意菜。

　　價(jià)格區(qū)間：人均消費(fèi) xx元（中餐廳）、xx元（西餐廳），宴席套餐 xx元 /桌起。

　　三、菜品考察分析

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　　略

　�。ǘ霾伺c小吃

　　特色菜例：

　　冰鎮(zhèn)咕咾肉：創(chuàng)新做法，將傳統(tǒng)熱菜改為冰鎮(zhèn)，外脆里嫩，搭配藍(lán)莓醬解膩，售價(jià) 48 元，擺盤用干冰營造煙霧效果，視覺沖擊力強(qiáng)。

　　手工紅糖糍粑：現(xiàn)炸糍粑配紅糖漿和黃豆粉，外酥內(nèi)軟，甜度適中，售價(jià) 28 元，適合家庭客群。

　　不足：涼菜品類較少（僅 8 款），季節(jié)性食材應(yīng)用不足（如春季未推春筍、槐花等新品）。

　�。ㄈ┲魇撑c甜品

　　推薦菜品：

　　海鮮菠蘿飯：蝦仁、魷魚、菠蘿粒炒飯，用完整菠蘿殼盛裝，售價(jià) 58 元，造型吸睛，酸甜口味受女性和兒童喜愛。

　　楊枝甘露：芒果、西柚、西米搭配，口感層次豐富，售價(jià) 32 元，分量足，適合餐后解膩。

　　改進(jìn)點(diǎn)：主食以米飯、面條為主，缺乏地域特色（如未提供本地雜糧主食）。

　�。ㄋ模┚扑c飲品

　　亮點(diǎn)：推出 “季節(jié)特調(diào)飲品”（如春季櫻花特飲、夏季檸檬薄荷冰沙），售價(jià) 28-38 元，顏值高且貼合時(shí)令。

　　建議：酒水單可增加低度酒或無酒精飲品，滿足商務(wù)宴請(qǐng)和家庭客群需求。

　　四、運(yùn)營與服務(wù)觀察

　　上菜速度：午市高峰期部分菜品上菜耗時(shí)超 40 分鐘，影響體驗(yàn)（如佛跳墻需提前預(yù)訂）。

　　服務(wù)細(xì)節(jié)：服務(wù)員主動(dòng)介紹菜品典故（如 “東坡肉” 的歷史淵源），提升用餐文化氛圍。

　　食材展示：在餐廳入口設(shè) “食材展示臺(tái)”，陳列當(dāng)日新鮮海鮮、有機(jī)蔬菜，增強(qiáng)顧客信任感。

　　五、競品優(yōu)劣勢總結(jié)

　　1. 優(yōu)勢

　　產(chǎn)品創(chuàng)新：融合菜和創(chuàng)意擺盤吸引年輕客群，如 “冰鎮(zhèn)咕咾肉”“煙霧特效菜品”。

　　場景營銷：宴會(huì)廳推出 “主題宴席”（如中式復(fù)古婚宴、西式草坪冷餐會(huì)），配套定制菜單。

　　食材品質(zhì)：高端菜品（如佛跳墻）選用深海海鮮，標(biāo)注 “產(chǎn)地直供”，溢價(jià)能力強(qiáng)。

　　2. 劣勢

　　性價(jià)比失衡：部分家常菜定價(jià)偏高（如清炒時(shí)蔬 38 元 /份），導(dǎo)致家庭客群流失。

　　菜品穩(wěn)定性：同一菜品兩次品嘗口味差異明顯（如藤椒雞辣度忽高忽低），品控需加強(qiáng)。

　　六、對(duì)本店的'建議

　　1. 菜品優(yōu)化

　　結(jié)構(gòu)調(diào)整：

　　增加涼菜品類至 12-15 款，推出 “季節(jié)限定涼菜”（如夏季冰鎮(zhèn)秋葵、秋季桂花糯米藕）；

　　主食融入本地特色（如推出 “xx地三鮮燜子”“雜糧窩窩頭配小炒肉”）。

　　創(chuàng)新方向：

　　開發(fā) “一人食套餐”（如小份佛跳墻、單人份紅燒肉），滿足商務(wù)簡餐需求；

　　借鑒 “冰鎮(zhèn)咕咾肉” 思路，嘗試傳統(tǒng)菜品年輕化改造（如冰鎮(zhèn)海派紅燒肉）。

　　2. 運(yùn)營與營銷

　　供應(yīng)鏈升級(jí)：與本地農(nóng)場合作，標(biāo)注 “當(dāng)日鮮采” 食材，提升性價(jià)比（如降低時(shí)蔬售價(jià)至 28 元 /份）。

　　體驗(yàn)升級(jí)：

　　培訓(xùn)服務(wù)員掌握菜品故事，增強(qiáng)用餐互動(dòng)性；

　　在包廂設(shè)置 “菜品制作直播”（如現(xiàn)場炒制揚(yáng)州炒飯），提升儀式感。

　　3. 定價(jià)策略

　　高端菜品維持溢價(jià)（如佛跳墻），家常菜實(shí)行 “平民價(jià)”（如番茄炒蛋 22 元 /份），吸引大眾客群。

　　推出 “季度套餐”（如春季養(yǎng)生套餐、夏季清涼套餐），搭配酒水優(yōu)惠，提高復(fù)購率。

　　七、總結(jié)

　　本次考察發(fā)現(xiàn)，競品酒店在創(chuàng)意菜品設(shè)計(jì)和場景營銷方面具有較強(qiáng)借鑒意義，但其性價(jià)比和品控問題也為我店提供了差異化機(jī)會(huì)。后續(xù)需重點(diǎn)優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化食材性價(jià)比與本地化特色，同時(shí)通過服務(wù)細(xì)節(jié)和營銷活動(dòng)提升顧客體驗(yàn)，進(jìn)一步鞏固市場競爭力。

　　酒店菜品考察報(bào)告 3

　　一、考察概況

　　考察時(shí)間：20xx年 x月 x日

　　考察對(duì)象：xx國際酒店（五星級(jí)，餐飲包含中餐廳、全日制餐廳、行政酒廊）

　　考察目的：分析頭部酒店菜品研發(fā)趨勢、供應(yīng)鏈管理及客群適配策略

　　二、酒店餐飲定位與客群分析

　　1. 定位與場景

　　高端商務(wù)宴請(qǐng)：中餐廳主打 “新派官府菜”，人均消費(fèi) 800 + 元，以鮑參翅肚為主材，搭配定制化服務(wù)（如主廚桌邊服務(wù)）；

　　家庭度假客群：全日制餐廳推出 “親子主題自助餐”，設(shè)兒童取餐區(qū)、卡通造型甜點(diǎn)，周末客座率超 90%；

　　行政酒廊：針對(duì)住店高端客群，提供 “輕食簡餐 + 商務(wù)茶歇”，主打健康低卡菜品（如分子料理沙拉、低溫慢煮海鮮）。

　　2. 客群反饋

　　通過用餐觀察與問卷調(diào)研發(fā)現(xiàn)：

　　商務(wù)客群注重菜品儀式感（如擺盤藝術(shù)性、食材稀有度）；

　　家庭客群關(guān)注菜品安全性（如標(biāo)注過敏原）、親子互動(dòng)性；

　　年輕客群偏好 “網(wǎng)紅化” 呈現(xiàn)（如煙霧特效、可食用金箔裝飾）。

　　三、菜品研發(fā)與創(chuàng)新亮點(diǎn)

　　1. 食材創(chuàng)新：地域特色與高端化結(jié)合

　　案例 1：中餐廳菜品 “松露醬麻婆豆腐”

　　傳統(tǒng)川菜改良：選用黑松露醬提香，搭配 52 度五糧液調(diào)汁，豆腐升級(jí)為日本絹豆腐，售價(jià) 128 元 / 份，點(diǎn)擊率穩(wěn)居前三；

　　亮點(diǎn)：打破川菜 “平民化” 刻板印象，通過食材跨界提升溢價(jià)空間。

　　案例 2：全日制餐廳 “分子料理擔(dān)擔(dān)面”

　　創(chuàng)新點(diǎn)：將傳統(tǒng)擔(dān)擔(dān)面湯汁制成球形爆珠，搭配低溫慢煮牛肉粒，佐以可食用竹炭粉染色的` “黑色面條”，視覺沖擊強(qiáng)烈，吸引年輕客群打卡。

　　2. 呈現(xiàn)方式：科技賦能與文化敘事

　　煙霧干冰特效：如 “茅臺(tái)火焰醉蝦” 上桌時(shí)噴灑干冰，搭配茅臺(tái)酒點(diǎn)燃儀式，火焰升騰時(shí)服務(wù)員同步講解菜品典故，用餐體驗(yàn)升級(jí)；

　　互動(dòng)式擺盤：親子餐 “熊貓?jiān)煨惋垐F(tuán)” 搭配可食用色素筆，兒童可自行繪制熊貓表情，增加用餐趣味性。

　　3. 健康化趨勢：功能型菜品崛起

　　行政酒廊推出 “腸道養(yǎng)護(hù)套餐”：包含奇亞籽酸奶碗、羽衣甘藍(lán)青汁、益生菌沙拉，標(biāo)注熱量值與營養(yǎng)成分，契合高端客群輕食需求；

　　中餐廳增設(shè) “節(jié)氣養(yǎng)生湯”：春季推出石斛花膠燉盅，夏季提供竹蓀蓮子湯，結(jié)合中醫(yī)食療理念，增強(qiáng)菜品附加值。

　　四、供應(yīng)鏈與品質(zhì)管控

　　1. 供應(yīng)鏈管理

　　全球直采體系：海鮮類食材實(shí)現(xiàn) “48 小時(shí)全球直達(dá)”（如挪威三文魚、新西蘭黑金鮑），肉類選用澳洲和牛、伊比利亞黑豬；

　　本地合作：蔬菜與近郊有機(jī)農(nóng)場簽約，每日凌晨 3 點(diǎn)直供，確保新鮮度（如餐廳公示牌標(biāo)注 “生菜采摘時(shí)間：x月 x日 5:00”）。

　　2. 品控細(xì)節(jié)

　　標(biāo)準(zhǔn)化流程：建立《菜品出品標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)》，對(duì)擺盤角度（如主菜與配菜呈 45 度角）、醬汁溫度（如牛排醬汁需保持 55℃）等細(xì)節(jié)量化規(guī)定；

　　客訴響應(yīng)：設(shè)置 “菜品體驗(yàn)官” 崗位，每桌菜品上桌后 10 分鐘內(nèi)跟進(jìn)反饋，對(duì)不滿意菜品無條件退換。

　　五、現(xiàn)存問題與改進(jìn)建議

　　1. 問題診斷

　　性價(jià)比失衡：部分家常菜定價(jià)偏高（如清炒時(shí)蔬 68 元 / 份），導(dǎo)致本地客群流失；

　　文化表達(dá)斷層：新派菜品過度追求形式創(chuàng)新，忽略川味文化內(nèi)核（如麻婆豆腐失去傳統(tǒng)豆瓣香）；

　　兒童餐單一：雖有造型創(chuàng)新，但營養(yǎng)搭配不均衡（如卡通飯團(tuán)以白米飯為主，缺乏蛋白質(zhì)）。

　　2. 改進(jìn)建議

　　分層定價(jià)策略：

　　高端線維持食材溢價(jià)（如燕鮑翅），推出 “商務(wù)宴請(qǐng)定制菜單”；

　　大眾線增設(shè) “川味小館” 子品牌，主打 28-48 元平價(jià)川味家常菜（如回鍋肉、魚香肉絲）。

　　文化根脈重塑：

　　設(shè)立 “傳統(tǒng)味型實(shí)驗(yàn)室”，邀請(qǐng)川菜非遺傳承人指導(dǎo)，保留宮保、魚香等經(jīng)典味型的核心技法；

　　在菜單中增加 “菜品溯源” 二維碼，掃碼可觀看食材產(chǎn)地紀(jì)錄片、廚師烹飪?cè)L談。

　　兒童餐升級(jí)：

　　推出 “營養(yǎng)均衡三件套”：卡通飯團(tuán)（雜糧米飯）+ 迷你肉夾饃（瘦肉餡）+ 蔬菜星星杯（焯水西蘭花、胡蘿卜）；

　　提供 “親子烹飪體驗(yàn)”：周末邀請(qǐng)兒童參與制作熊貓湯圓、象形包子，增強(qiáng)互動(dòng)性與營養(yǎng)認(rèn)知。

　　六、總結(jié)與啟示

　　本次考察發(fā)現(xiàn)，頭部酒店在菜品創(chuàng)新中呈現(xiàn)三大趨勢：食材高端化與地域化并行、呈現(xiàn)方式科技化與場景化融合、健康需求功能化與精細(xì)化升級(jí)。對(duì)本土餐飲品牌而言，需在以下方向發(fā)力：

　　差異化定位：避免盲目跟風(fēng)高端化，可聚焦 “性價(jià)比高端”（如精選食材 + 合理定價(jià)）；

　　文化深根：創(chuàng)新需以本土飲食文化為根基，避免 “為創(chuàng)新而創(chuàng)新”；

　　客群細(xì)分：針對(duì)不同年齡、消費(fèi)層級(jí)設(shè)計(jì)菜單，強(qiáng)化精準(zhǔn)服務(wù)（如為老年客群提供低糖少油菜品，為健身客群推出蛋白質(zhì)套餐）。

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